Elaboración de salchicha de cerdo enriquecida con chía (salvia hispánica)
| dc.contributor.advisor | Astudillo Segovia, Servio Rodrigo | |
| dc.contributor.author | León Segovia, Lilibeth Marianela | |
| dc.date.accessioned | 2017-01-20T12:42:45Z | |
| dc.date.available | 2017-01-20T12:42:45Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description | Este proyecto se realiza debido a la necesidad en el mercado de productos cárnicos con buenas características nutricionales y con bajas cantidades en grasas saturadas. La presente investigación tiene como objetivo elaborar salchicha de cerdo enriquecida con Chía (Salvia hispánica), esta es una planta milenaria que posee singulares características organolépticas. Es fuente importante de ácidos grasos, omega 3 y 6, minerales, vitaminas, proteínas, y fibra. Para la obtención de este producto cárnico funcional se elaboró cuatro ensayos en los que se incorporó harina de Chía (Salvia hispánica) en porcentajes del 2, 4 y 6%, previamente se realizó una muestra en el Laboratorio de Cárnicos usando el 6% de harina de Chía, mediante esta prueba se determinó que este es el mayor porcentaje de harina de Chía que se podía usar sin alterar las características organolépticas de la salchicha de cerdo. La calidad del producto terminado fue establecida mediante la comparación con una muestra testigo, para lo cual se realizaron pruebas de degustación con la ayuda de encuestas, y para determinar el tiempo de vida de estante se hicieron análisis del color, olor, textura, sabor y pH durante un periodo de treinta días. Por medio de los resultados se pudo determinar que la salchicha de cerdo con incorporación del 4% de harina de Chía fue el producto más aceptado por los consumidores. | es_ES |
| dc.description.abstract | This project is due to the need in the market for meat products with good nutritional characteristics and low in saturated fat amounts. This research aims to develop enriched pork sausage Chia (Salvia hispánica), this is an ancient plant that has unique organoleptic characteristics. It is an important source of fatty acids, omega 3 and 6, minerals, vitamins, protein, and fiber. To obtain this functional meat product four trials in which flour Chia (Salvia hispánica) joined in percentages of 2, 4 and 6% was developed, previously a sample was performed at the Laboratory of Meat using 6% flour chia, by this test it was determined that this is the highest percentage of chia flour that could be used without altering the organoleptic characteristics of pork sausage. The quality of the finished product was established by comparison with a control sample for which taste tests with the help of surveys were conducted, and to determine the time of shelf life analysis of color, smell, texture, flavor were made and pH for a period of thirty days. Through the results it was determined that the pork sausage with addition of 4% chia flour product was more accepted by consumers. | es_ES |
| dc.description.city | Cuenca | es_ES |
| dc.description.degree | Ingenieria Química | es_ES |
| dc.format | application/pdf | es_ES |
| dc.identifier.uri | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/26415 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.relation.ispartofseries | TQ;428 | |
| dc.subject | Harina De Chia | es_ES |
| dc.subject | Nutricion | es_ES |
| dc.subject | Salchicha De Cerdo | es_ES |
| dc.subject | Calidad | es_ES |
| dc.title | Elaboración de salchicha de cerdo enriquecida con chía (salvia hispánica) | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |
| dc.ucuenca.id | 0101488609 | es_ES |
| dc.ucuenca.idautor | 1400758155 | es_ES |
| dc.ucuenca.paginacion | 174 páginas | es_ES |