Análisis de las características organolépticas de la pitahaya (Selenicereus undatus) y taxo (Passiflora tripartita): nuevos usos culinarios para una propuesta de cocina de autor
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Date
2022-11-23
Authors
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Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
Ecuador, a megadiverse country due to its wide wealth of flora and fauna presents
a great variety of particular fruits. Among them there are two exotic fruits with great
versatility and benefits, the pitahaya (Selenicereus undatus) and the taxo
(Passiflora tripartita), produced in the territory of the country, are sold nationally
and internationally and are also highly appetizing.
Through the bibliographic and research study of the taxo and the pitahaya, on their
organoleptic and nutritional characteristics, sweet and salt recipes were developed
that maintain and highlight the particularities of the base products; determining the
applicable and usable techniques with a positive contribution to the preparations.
Therefore, with the implementation of the signature cuisine, innovation was
obtained in fifteen recipes, achieving gastronomic proposals that enhance the
pitahaya and the taxo in order to facilitate free access for the general public.
Keywords: Pitahaya, Taxo, Selenicereus undatus, Tripartite Passiflora, Signature
cuisine, Innovative recipes.
Resumen
Ecuador, un país megadiverso debido a su amplia riqueza de flora y fauna presenta
gran variedad de frutas particulares. Entre ellas existen dos frutas exóticas con gran
versatilidad y beneficios, la pitahaya (Selenicereus undatus) y el taxo (Passiflora
tripartita), producidas en el territorio del país, son expendidas a nivel nacional e
internacional y además son altamente apetecibles.
A través del estudio bibliográfico e investigativo del taxo y la pitahaya, sobre sus
características organolépticas y nutricionales se desarrollaron recetas de dulce y de
sal que mantengan y resalten las particularidades de los productos base;
determinando las técnicas aplicables y aprovechables con aporte positivo a las
preparaciones.
Por ello, con la implementación de la cocina de autor se obtuvo la innovación en
quince recetas, logrando propuestas gastronómicas que potencien la pitahaya y el
taxo con el fin de facilitar el libre acceso para el público general.
Palabras claves: Pitahaya. Taxo. Selenicereus undatus. Passiflora tripartita.
Cocina de autor. Recetas innovadoras.
Keywords
Gastronomía, Recetas innovadoras, Pitahaya, Taxo
Citation
Código de tesis
Código de tesis
TGAS;324