Aplicación de técnicas de innovación en repostería con base en siglalón (Vasconcellea pubescens)
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Date
2025-09-10
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Volume Title
Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
This work focuses on the use of the siglalón (Vasconcellea pubescens) for the development of recipes in the confectionery area, for which four innovative techniques were applied, such as: impregnation, gelling, dehydration and maceration. Initially, a previous investigation of the product was carried out, such as the physical and organoleptic characteristics and nutritional value. For the evaluation of the recipes prepared, a sensory tasting panel was held for experts in gastronomy, in addition, each attendee filled out a survey for the respective evaluation of the results obtained with the implementation of the techniques in the desserts. The results show good acceptance of the siglalón (Vasconcellea pubescens) with the use of techniques in the preparation of recipes, which opens a wide range in which this fruit can be used. However, it is recommended to be cautious with the enzyme (Cysteine protease) present in the siglalón since this enzyme, if not well treated, can alter the result of the products. This research highlights the potential of the siglalón in confectionery, making it a versatile ingredient for the development of innovative products. This study is expected to serve as inspiration to explore and revalue local fruits such as the siglalón, which are often left aside and forgotten, thus promoting their inclusion and use.
Resumen
Este trabajo se centra en el aprovechamiento del siglalón (Vasconcellea pubescens) para el desarrollo de recetas en el área de repostería para lo cual se aplicaron cuatro técnicas innovadoras tales como: impregnación, gelificación, deshidratación y maceración. Inicialmente, se realizó una investigación previa del producto como son las características físicas, organolépticas y el valor nutricional. Para la valoración de las recetas elaboradas se realizó un panel de degustación sensorial a expertos en gastronomía, además cada asistente llenó una encuesta para la respectiva evaluación de los resultados obtenidos con la implementación de las técnicas en los postres. Los resultados muestran buena aceptación del siglalón (Vasconcellea pubescens) con el uso de las técnicas en la elaboración de las recetas, lo cual abre un abanico grande en el que se puede emplear esta fruta. Sin embargo, se recomienda tener precaución con la enzima (Cisteína proteasa) presente en el siglalón, ya que esta enzima al no ser bien tratada puede alterar el resultado de los productos. Esta investigación destaca el potencial del siglalón en la repostería convirtiéndolo en un ingrediente versátil para el desarrollo de productos innovadores. Se espera que este estudio sirva de inspiración para explorar y revalorizar frutas locales como el siglalón, que a menudo son dejadas de lado y olvidadas, promoviendo así su inclusión y aprovechamiento.
Keywords
Gastronomía, Técnicas culinarias, Siglalón, Impregnación
Citation
Código de tesis
TGAS; 420
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía