Desarrollo de productos con base en tubérculos nativos del Austro: Mashua (Tropaeolum tuberosum), Melloco (Ullucus tuberosus), Camote (Ipomoea batatas)
| dc.contributor.advisor | Jaramillo Granda, Marlene del Cisne | |
| dc.contributor.author | Rodas Luna, Gabriel Israel | |
| dc.contributor.author | Torres Mañay, Jorge Steven | |
| dc.date.accessioned | 2025-09-12T20:20:29Z | |
| dc.date.available | 2025-09-12T20:20:29Z | |
| dc.date.issued | 2025-09-12 | |
| dc.description | La presente investigación explora el desarrollo de productos fermentados a partir de tubérculos nativos del austro ecuatoriano: mashua (Tropaeolum tuberosum), melloco (Ullucus tuberosus) y camote (Ipomoea batatas). Se emplearon dos métodos de fermentación: láctica y acética, con el objetivo de transformar y revalorizar estos ingredientes autóctonos. Para la fermentación láctica se utilizó sal al 2% del peso del producto, manteniéndose las muestras durante 21 días a 5 °C. En la fermentación acética, se elaboraron vinagres a partir del jugo de los tubérculos, al que se añadió etanol, azúcar y vinagre de sidra como método de reinoculación, durante un periodo de 35 días a temperatura ambiente. Los productos obtenidos —lactofermentos de tubérculos y vinagres— fueron transformados en productos innovadores con propiedades organolépticas optimizadas para una mayor aceptación por parte del público general. Como resultado, se desarrollaron preparaciones tipo kimchi y chutney de tubérculos, estos últimos complementados con naranjilla. | |
| dc.description.abstract | This research explores the development of fermented products from tubers native to the Ecuadorian Austro: mashua (Tropaeolum tuberosum), melloco (Ullucus tuberosus) and sweet potato (Ipomoea batatas). Two fermentation methods were used: lactic and acetic, with the aim of transforming and revaluing these native ingredients. For lactic fermentation, salt at 2% of the weight of the product was used, and the samples were kept for 21 days at 5 °C. In acetic fermentation, vinegars were made from the juice of the tubers, to which ethanol, sugar and cider vinegar were added as a method of reinoculation, for a period of 35 days at room temperature. The products obtained – lactoferments from tubers and vinegars – were transformed into innovative products with organoleptic properties optimized for greater acceptance by the general public. As a result, kimchi and chutney preparations of tubers were developed, the latter complemented with naranjilla. | |
| dc.description.uri | 0009-0009-6767-1574 | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.format.extent | 45 páginas | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/47328 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Universidad de Cuenca | |
| dc.relation.ispartof | TGAS; 428 | |
| dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 | |
| dc.rights.accessRights | openAccess | |
| dc.subject | Gastronomía | |
| dc.subject | Melloco | |
| dc.subject | Mashua | |
| dc.subject | Camote | |
| dc.subject.other | Gastronomía::Tecnología de Alimentos::Procesos fermentativos | |
| dc.title | Desarrollo de productos con base en tubérculos nativos del Austro: Mashua (Tropaeolum tuberosum), Melloco (Ullucus tuberosus), Camote (Ipomoea batatas) | |
| dc.type | bachelorThesis | |
| dcterms.description | Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas | |
| dcterms.spatial | Cuenca, Ecuador |