Desarrollo de kombuchas saborizadas con base en mortiño (Vaccinium meridionale), pepino dulce (Solanum muricatum), boldo (Peumus boldus) y arrayán (Luma apiculata) para la aplicación en coctelería de autor
No Thumbnail Available
Date
2026-07-20
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
This research focused on developing a line of kombuchas made with mortiño (Andean blueberry), pepino dulce (sweet cucumber), boldo (a type of herb), and arrayán (myrtle). The study employed a mixed methodology, incorporating both qualitative and quantitative variables. The main objective was to develop innovative signature cocktail combinations using the flavored kombuchas. Variables and parameters such as pH, Brix levels, and fermentation time were considered to standardize the process with the aforementioned ingredients, highlighting their cultural and gastronomic value, particularly in the revaluation of Ecuadorian products. Finally, a sensory panel was conducted to analyze organoleptic acceptance and discuss the results.
Resumen
La presente investigación estuvo centrada en el desarrollo de una línea de kombuchas a base de mortiño, pepino dulce, boldo y arrayán. El estudio integró una metodología mixta, con variables cualitativas y cuantitativas. El objetivo principal fue desarrollar combinaciones innovadoras de cócteles de autor haciendo uso de las kombuchas saborizadas, en las cuales se consideraron variables y parámetros como pH, grados brix y tiempo de fermentación para la estandarización en el proceso con los ingredientes mencionados para resaltar el valor cultural y gastronómico, especialmente en la revalorización de productos del Ecuador. Finalmente se realizó un panel sensorial para analizar la aceptación organoléptica y discutir los resultados.
Keywords
Gastronomía, Kombuch, Fermentación, Coctelería de autor
Citation
Código de tesis
TGAS; 469
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas