Elaboración de pan masa madre a partir de prefermentos de piña (Ananas comosus), manzana (Malus domestica) y uva (Vitis vinifera)
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Date
2026-03-06
Authors
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
The proposal for the production of sourdough bread from fruit preferments focused on the preparation and use of preferments of the following fruits: pineapple (Ananas comosus), apple (Malus domestica) and grape (Vitis vinifera), which in addition to Saccharomyces cerevisiae, provide yeasts such as Kloeckera spp., Brettanomyces spp. and Torulaspora delbrueckii. which give pleasant sensory characteristics to bread in its flavor, aroma, texture, crumb, resilience and appearance (crust). Two methods of preparing preferments were used: blending and macerating. Wholemeal flour was used to enhance the growth of the yeasts, in a controlled fermentation process, evaluating parameters such as pH, texture and growth of the sourdough, to finally make the breads and proceed with their evaluation. The maceration technique turned out to be more stable and effective than the smoothie, which presented problems in the finished breads that presented a less homogeneous texture and lower quality in the organoleptic characteristics. The sensory results showed that bread with macerated fruit preferments had a better performance in flavor, aroma, texture and crumb, and a lower performance in resilience and appearance (crust) in the case of the liquefied pineapple preferment, compared to bread made with traditional sourdough and with each other. The study highlights that the use of fruit preferments improves the sensory quality of bread and opens up new opportunities for innovation in artisanal baking.
Resumen
La propuesta de elaboración de panes de masa madre a partir de prefermentos de frutas, se enfocó en la elaboración y utilización de prefermentos de las siguientes frutas: piña (Ananas comosus), manzana (Malus domestica) y uva (Vitis vinifera), las que a más de la
Saccharomyces cerevisiae, aportan levaduras como Kloeckera spp., Brettanomyces spp. y Torulaspora delbrueckii, que dan características sensoriales agradables al pan en su sabor, aroma, textura, miga, resiliencia y apariencia (corteza). Se utilizaron dos métodos de preparación de prefermentos: licuado y macerado. La harina integral se empleó para potenciar el crecimiento de las levaduras, en un proceso de fermentación controlado, evaluando parámetros como pH, textura y crecimiento de la masa madre, para finalmente elaborar los panes y proceder con su evaluación. La técnica de maceración resultó ser más estable y efectiva que el licuado, que presentó problemas en los panes terminados que presentaron una textura menos homogénea y menor calidad en las características organolépticas. Los resultados sensoriales mostraron que los panes con prefermentos de frutas maceradas tuvieron un mejor desempeño en sabor, aroma, textura y miga, y un menor desempeño en la resiliencia y apariencia (corteza) en el caso del prefermento de piña licuada, en comparación con los panes elaborados con masa madre tradicional y entre sí. El estudio destaca que el uso de prefermentos frutales mejora la calidad sensoria
Keywords
Gastronomía, Pan artesanal, Masa madre, Fermentación, Levaduras
Citation
Código de tesis
TGAS; 447
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía