Reemplazo de proteína cárnica por proteínas alternativas no cárnicas, para la elaboración de embutidos escaldados
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Date
2025-09-03
Authors
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Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
This research project aimed to develop a non-meat Vienna-type sausage using alternative proteins such as soy and egg albumin, addressing the growing demand for healthier, more sustainable foods aligned with modern dietary trends. Several formulations were developed and evaluated through sensory analysis using consumer surveys, selecting the sample with the highest acceptance. Based on this preferred formulation, bromatological, microbiological, and economic analyses were carried out to validate its feasibility as an alternative to traditional meat-based sausages. The results showed that the selected sample presented a superior nutritional profile, with higher protein content and lower fat content compared to the pork-based counterpart, while also meeting current food safety regulations. Regarding preservation, complementary strategies were applied to improve the product’s microbiological and sensory stability, achieving an appropriate shelf life under refrigerated conditions. Finally, the cost analysis revealed a significant reduction in production costs compared to the traditional formulation, reinforcing its industrial feasibility. In summary, this study demonstrates that it is possible to develop a scalded sausage based on non-meat proteins with competitive quality, safety, functionality, and cost, confirming its potential as an innovative food product for the current market.
Resumen
El presente trabajo de titulación tuvo como objetivo desarrollar una salchicha tipo Viena sin proteína cárnica, empleando proteínas alternativas como la soya y la albúmina de huevo, en respuesta a la creciente demanda de alimentos más saludables, sostenibles y adaptados a nuevas tendencias de consumo. Se elaboraron varias formulaciones que fueron sometidas a evaluación sensorial mediante encuestas, seleccionando la muestra con mayor aceptación por parte de los consumidores. A partir de esta muestra se realizaron análisis bromatológicos, microbiológicos y económicos para validar su viabilidad como alternativa al embutido tradicional. Los resultados evidenciaron que la formulación seleccionada presentó un perfil nutricional superior al producto cárnico, con mayor contenido de proteína y menor proporción de grasa, además de cumplir con los requisitos de inocuidad establecidos por la normativa vigente. Desde el punto de vista de conservación, se aplicaron estrategias complementarias que permitieron mejorar la estabilidad microbiológica y sensorial del producto, logrando una vida útil adecuada bajo condiciones de refrigeración. Finalmente, el análisis comparativo de costos reflejó una reducción significativa en el costo de producción en relación con la salchicha tradicional, lo que refuerza su viabilidad industrial. En conjunto, este estudio demuestra que es posible desarrollar un embutido escaldado a base de proteínas no cárnicas con propiedades competitivas en calidad, seguridad, funcionalidad y costo, validando su potencial como producto innovador dentro del sector alimentario.
Keywords
Ingeniería Química, Salchicha vegetariana, Albúmina de huevo
Citation
Código de tesis
TQ; 665
Código de tesis
Grado Académico
Ingeniero Químico