Desarrollo de colorantes orgánicos comestibles con base en plantas cultivadas en el Azuay: mortiño (Vaccinium meridionales), bugambilia (Bougainvillea), violetas (Viola Odorata); y amaranto (Amarathus hybridus); aplicados a postres de autor
Loading...
Date
2025-09-05
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
The present work focuses on the development of organic edible dyes from plants grown in the province of Azuay such as bougainvillea, violets, mortiño and amaranth, with application in signature desserts. The study proposes a proprietary extraction process, based on the dehydration, pulverization and reactivation of the pigments in an aqueous medium at 50 °C, followed by a conciness by bain-marie at 45 °C.Through sensory evaluations, properties such as chromatic intensity, thermal stability and color uniformity in food preparations were analyzed, confirming their effectiveness in the area of confectionery. This research not only promotes innovation in local gastronomy, but also contributes to the strengthening of sustainable culinary practices, the revaluation of the plant biodiversity of Azuay and the creation of natural alternatives to the use of synthetic dyes.
Resumen
El presente trabajo se centra en el desarrollo de colorantes orgánicos comestibles a partir de plantas cultivadas en la provincia del Azuay como son: bugambilia, violetas, mortiño y amaranto, con aplicación en postres de autor. El estudio propone un proceso de extracción propio, basado en la deshidratación, pulverización y la reactivación de los pigmentos en un medio acuoso a 50 °C, seguido de un proceso de concentración mediante baño María a 45 °C. A través de evaluaciones sensoriales, se analizaron propiedades como la intensidad cromática, la estabilidad térmica y la uniformidad del color en preparaciones alimentarias, confirmando su eficacia en el área de la repostería. Esta investigación no solo impulsa la innovación en la gastronomía local, sino que también contribuye al fortalecimiento de prácticas culinarias sostenibles, a la revalorización de la biodiversidad vegetal del Azuay y a la creación de alternativas naturales frente al uso de colorantes sintéticos.
Keywords
Gastronomía, Colorantes naturales, Plantas
Citation
Código de tesis
TGAS; 408
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas