Uso cervezas artesanales roja, rubia y negra combinadas con ajo y semillas de mostaza como agente antimicrobiano natural para mantener las carnes de res y cerdo
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Date
2026-07-20
Authors
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
This research evaluated the preservative capacity of marinades made with craft beers (red, blonde, and dark) combined with garlic and mustard on beef and pork. The samples were stored under refrigeration at 4°C for five and three days, respectively, and changes in pH, organoleptic characteristics, and sensory quality were assessed. The pH of the marinades was measured on days 3 and 5, visual changes in color, odor, and texture were recorded, 15 culinary preparations were developed using the marinated meats, and a sensory evaluation was conducted using a Likert scale with a panel of 5 panelists. The results showed that all the marinated meats maintained an inhibitory pH with no evidence of microbial colonies. The observed color changes were attributable to chemical oxidation. In the sensory evaluation, pork achieved maximum scores in all attributes (Color 5, Aroma 5, Texture 5, Flavor 5), while beef showed limitations in texture (4) although it obtained a maximum score in flavor (5). The results suggest that the combination of craft beer, garlic, and mustard works as an effective preservative agent for meats, maintaining microbiological safety during prolonged storage, with better performance in pork.
Resumen
La presente investigación evaluó la capacidad preservadora de marinadas elaboradas con cervezas artesanales (roja, rubia y negra) combinadas con ajo y mostaza sobre carnes de res y cerdo. Las muestras fueron almacenadas en refrigeración a 4°C durante cinco y tres días, evaluándose cambios en pH, características organolépticas y calidad sensorial. Se midió el pH de las marinadas en días 3 y 5, se registraron cambios visuales de color, olor y textura, se desarrollaron 15 preparaciones culinarias usando las carnes marinadas, y se realizó evaluación sensorial mediante escala Likert con un panel de 5 panelistas. Los resultados mostraron que todas las carnes marinadas mantuvieron pH inhibitorio sin evidencia de colonias microbianas. Los cambios de color observados fueron atribuibles a oxidación química. En la evaluación sensorial, el cerdo alcanzó calificaciones máximas en todos los atributos (Color 5, Aroma 5, Textura 5, Sabor 5), mientras que res mostró limitación en textura (4) aunque obtuvo puntuación máxima en sabor (5). Los resultados sugieren que la combinación de cerveza artesanal, ajo y mostaza funciona como agente preservador efectivo para carnes, manteniendo seguridad microbiológica durante almacenamiento prolongado, con mejor desempeño en cerdo.
Keywords
Citation
Código de tesis
TGAS; 465
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía