Desarrollo de pan nutritivo de masa madre sin gluten a base de Quinua (Chenopodium quinua) y Chía (Salvia Hispánica), con hidrocoloides para optimizar sus propiedades organolépticas
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Date
2025-09-12
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Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
This project focuses on the development of gluten-free sourdough bread, using pseudocereals such as quinoa and chia, in combination with hydrocolloids, to improve both its nutritional value and organoleptic properties. The growing demand for gluten-free products has increased interest in bread, a staple food due to its accessibility, versatility, and cultural significance. However, replicating the structure and sensory characteristics of traditional gluten-free bread represents a considerable technical challenge. Thus, pseudocereals represent a promising alternative due to their high nutritional profile. Sourdough fermentation was implemented as a strategy to optimize flavor, texture, and digestibility of the final product. Furthermore, hydrocolloids such as xanthan gum and transglutaminase were instrumental in compensating for the absence of gluten, providing viscoelastic properties to the dough. Through an iterative process of formulation, testing, and adjustments, several bread recipes were developed and optimized using different combinations of flours and hydrocolloids. The need to mitigate certain organoleptically unfavorable notes associated with psyllium and some flours was also addressed through the use of aromatic ingredients and flavor balancing strategies. This work integrates practical experimentation with scientific foundations for the development of a functional and nutritionally enriched food product. This contributes to the development of gluten-free bakery products by proposing innovative alternatives that prioritize both health and sensory acceptance, and demonstrates the potential of new ingredients that respond to diverse needs.
Resumen
El presente proyecto se enfoca en el desarrollo de pan sin gluten a partir de masa madre, empleando pseudocereales como la quinua y la chía, en combinación con hidrocoloides, para mejorar tanto su valor nutricional como sus propiedades organolépticas. La creciente demanda de productos libres de gluten ha incrementado el interés en el pan, un alimento básico por su accesibilidad, versatilidad y significado cultural. No obstante, replicar la estructura y las características sensoriales del pan tradicional sin gluten constituye un desafío técnico considerable. Así, los pseudocereales representan una alternativa prometedora debido a su elevado perfil nutricional. La fermentación con masa madre se implementó como una estrategia para optimizar sabor, textura y digestibilidad del producto final. Asimismo, hidrocoloides como la goma xantana y la transglutaminasa resultaron fundamentales para compensar la ausencia de gluten, aportando propiedades viscoelásticas a la masa. A través de un proceso iterativo de formulación, pruebas y ajustes, se desarrollaron y optimizaron diversas recetas de pan utilizando diferentes combinaciones de harinas e hidrocoloides. También se abordó la necesidad de mitigar ciertas notas organolépticamente desfavorables asociadas con el psyllium y algunas harinas, mediante el uso de ingredientes aromáticos y estrategias de balance de sabor. Este trabajo integra la experimentación práctica con fundamentos científicos para la elaboración de un producto alimenticio funcional y nutricionalmente enriquecido. Con ello, se contribuye al desarrollo de la panadería sin gluten, al proponer alternativas innovadoras que priorizan tanto la salud como la aceptación sensorial, y evidencian el potencial de nuevos ingredientes que responden a diversas necesidades.
Keywords
Gastronomía, Pan sin gluten, Masa madre, Hidrocoloides, Pseudocereales
Citation
Código de tesis
TGAS; 423
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía