Desarrollo de postres de vitrina para la innovación gastronómica con base en los dulces de poroto blanco y poroto canario (Phaseolus vulgaris L.)
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Date
2026-07-20
Authors
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
The dulce de poroto is a traditional preparation of the gastronomy of the Ecuadorian Austro, mainly from the cantons of Cuenca and Gualaceo, where it has been transmitted from generation to generation as part of the local culinary heritage. However, its consumption has been maintained only in local celebrations and traditions within the family context, limiting its projection towards contemporary gastronomic proposals. The objective of this research was to develop showcase desserts from white bean sweet and Canario bean sweet (Phaseolus vulgaris L.), through the standardization of the traditional recipe, the analysis of its organoleptic characteristics and the formulation of innovative pastry proposals. To this end, an experimental methodology was applied based on the development and adjustment of various recipes, considering aspects related to texture, flavor, stability and presentation. The results showed that the bean jam has potential as an ingredient for the development of contemporary confectionery products, constituting the revaluation of a traditional product in new alternatives of gastronomic innovation based on the local food heritage.
Resumen
El dulce de poroto constituye una preparación tradicional de la gastronomía del austro ecuatoriano, principalmente de los cantones Cuenca y Gualaceo, donde ha sido transmitido de generación en generación como parte del patrimonio culinario local. Sin embargo, su consumo se ha mantenido únicamente en celebraciones locales y tradiciones dentro del contexto familiar, limitando su proyección hacia propuestas gastronómicas contemporáneas. La presente investigación tuvo como objetivo desarrollar postres de vitrina a partir del dulce de poroto blanco y dulce de poroto canario (Phaseolus vulgaris L.), mediante la estandarización de la receta tradicional, el análisis de sus características organolépticas y la formulación de propuestas innovadoras de repostería. Para ello, se aplicó una metodología experimental basada en el desarrollo y ajuste de diversas recetas, considerando aspectos relacionados con textura, sabor, estabilidad y presentación. Los resultados evidenciaron que, el dulce de poroto tiene potencial como ingrediente para el desarrollo de productos de repostería contemporánea, constituyendo la revalorización de un producto tradicional en nuevas alternativas de innovación gastronómica basadas en el patrimonio alimentario local.
Keywords
Gastronomía, Dulce de poroto, Repostería de vitrina, Innovación gastronómica, Patrimonio alimentario
Citation
Código de tesis
TGAS; 464
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía