Nixtamalización de variedades locales seleccionadas de maíz y aplicación a recetas tradicionales y de autor
| dc.contributor.advisor | Carpio Álvarez, Santiago Domingo | es_ES |
| dc.contributor.author | Tosi Vélez, Augusto Andrés | es_ES |
| dc.date.accessioned | 2013-06-05T21:30:01Z | |
| dc.date.available | 2013-06-05T21:30:01Z | |
| dc.date.issued | 2012-11-11 | es_ES |
| dc.description | La monografía que se desarrolla a continuación ofrece cuatro capítulos de investigación sobre el proceso de Nixtamalización del Maíz, o vulgarmente conocido en nuestro medio como el pelado de los granos de maíz; aspecto cultural muy importante de los países mesoamericanos y andinos. En los dos primeros capítulos nos introduciremos de forma histórica y cultural en nuestro alimento de vida, el maíz, y su proceso de pelado (nixtamalización). Empezando en el primer capítulo con la historia del maíz, conoceremos su influencia social, económica, cultural, religiosa y sobre todo su tan importante influencia en la evolución del hombre americano, y luego sus características botánicas y bromatológicas, terminando el capitulo con las variedades consumidas en nuestro medio y sus usos tradicionales. Una vez concentrados en cómo el maíz forma parte de nuestra identidad cultural, continuamos con el segundo capítulo, donde conoceremos como surgió y porqué la modalidad de pelar el maíz por medio de productos alcalinos, los principales métodos para realizarlo, y los cambios nutricionales que sufre el grano. En el tercer capítulo aplicaré los diferentes métodos del proceso de nixtamalización a algunas variedades de maíz existentes en nuestro medio que serán analizadas por medio de degustación organoléptica, conociendo así la opinión y aceptación de este proceso en sus diferentes métodos. Con las experiencias obtenidas, se desarrolla el cuarto capítulo, presentando una propuesta gastronómica con su análisis nutricional; la misma que está formada por cinco recetas mesoamericanas, cinco recetas ecuatorianas y diez recetas planteadas por el autor. | es_ES |
| dc.description.city | Cuenca | es_ES |
| dc.description.degree | Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas | es_ES |
| dc.format | application/pdf | es_ES |
| dc.format.extent | 248 páginas | |
| dc.identifier.uri | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/1595 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Universidad de Cuenca | |
| dc.relation.ispartofseries | TGAS;58 | es_ES |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | |
| dc.subject | Gastronomía | es_ES |
| dc.subject | Nixtamalización | es_ES |
| dc.subject | Maíz | es_ES |
| dc.subject | Recetas | es_ES |
| dc.subject | Comida andina | es_ES |
| dc.subject.other | Alimentos | |
| dc.title | Nixtamalización de variedades locales seleccionadas de maíz y aplicación a recetas tradicionales y de autor | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |
| dc.ucuenca.id | 0102215910 | es_ES |