Aplicación de técnicas de fermentación y posterior destilación para la producción de licores con base en: Maíz (Zea mays) proveniente de la chakra andina, aromatizados con Tipu (Clinopodium bolivianum), Esencia de rosas (Pelargonium Odoratissimum) y Albahaca (Ocimum basilicum)
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Date
2026-07-20
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Publisher
Universidad de Cuenca. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Abstract
The objective of this research is to determine the technical feasibility of the fermentation and distillation of corn (Zea mays) from the Andean chakra for the production of liqueurs flavored with tipu (Clinopodium bolivianum), rose essence (Pelargonium odoratissimum) and basil (Ocimum basilicum). The methodology was to carry out five experimental samples varying sugar concentration and type of yeast using the traditional chicha de jora with a fermentation period of nine days and simple distillation in a still. Experimentally it is determined that the best method is to distill a base to perform a second distillation to cut heads and tails with mathematical methods. The results showed that the ideal sample is an initial must of 25 ºBx and a final of 10 ºBx, generating a primary distillate of 49.8% v/v and a second distillate of 77.2% v/v. By means of gas chromatography analysis, they verified the safety of the product by registering zero amounts of methanol and furfural, due to the minimal amounts of pectins in corn. For simple maceration, the use of dehydrated botanicals is determined in a period of 24 hours in the absence of light, preventing undesirable results before dilution with distilled water and optimal amounts of sugar for classification as semi-dry liquor. Finally, the liqueurs obtained excellent acceptability from the tasting panel, with the basil liqueur and its cocktail being the best received by the jury, but the three profiles were organoleptically outstanding and suitable for the diversification of cocktails.
Resumen
El objetivo de esta investigación es determinar la viabilidad técnica de la fermentación y destilación del Maíz (Zea mays) proveniente de la chakra andina para la producción de licores aromatizados con Tipu (Clinopodium bolivianum), Esencia de rosas (Pelargonium odoratissimum) y Albahaca (Ocimum basilicum). La metodología seguida, consistió en la preparación de cinco muestras experimentales, variando concentración de azúcar y tipo de levadura. Adicionalmente se utilizo la tradicional chicha de jora con un periodo de fermentación de nueve días y destilación simple en alambique. Experimentalmente se determinó que el mejor método es destilar una base para realizar una segunda destilación para separar correctamente el metanol con métodos matemáticos. Los resultados evidenciaron que la muestra idónea es un mosto inicial de 25 ºBx y final de 10 ºBx, generando un destilado primario de 49,8% v/v y un segundo destilado de 77,2% v/v. Mediante análisis de cromatografía de gases se verificó la inocuidad del producto al registrar cantidades nulas de metanol y furfural, debido a las mínimas cantidades de pectinas en el maíz. Para la maceración simple se determina el uso de botánicos deshidratados en un periodo de 24 horas con ausencia de luz, previniendo así, resultados indeseables antes de su dilución con agua destilada y cantidades óptimas de azúcar para su tipificación como licor semiseco. Finalmente, los licores obtuvieron una excelente aceptabilidad por parte del panel de degustación, resaltando el licor de albahaca y su cóctel como los mejores recibidos; sin embargo, los tres perfiles resultaron organolépticamente sobresalientes y aptos para la diversificación de la coctelería.
Keywords
Gastronomía, Chicha de jora, Destilación, Maceración, Botánicos
Citation
Código de tesis
TGAS; 467
Código de tesis
Grado Académico
Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas