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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/43508
| Título : | Aplicación de técnicas culinarias con base en joyapa (macleania rupestris) para la elaboración de propuestas gastronómicas |
| Autor: | Caldas Segarra, Silvana Jennifer
Monje Quinde, Mónica Andrea |
| Director(es): | Guamán Bautista, Jessica Maritza |
| ORCID del investigador: | 0000-0003-2080-0470 |
| Materia: | CIUC::Ingenierías::Tecnología de Alimentos |
| Palabras clave : | Gastronomía
Técnicas culinarias
propiedades nutricionales |
| Fecha de publicación : | 18-dic-2023 |
| Paginación: | 124 páginas |
| Editor: | Universidad de Cuenca |
| Tipo: | submittedVersion |
| Abstract: | The purpose of this intervention project is to give a contribution to restore the ethnic value to the joyapa fruit (Maleania ruprestris), a fruit species typical of the Ecuadorian highlands, it also seeks to give identity to the preparations using a fruit with a lot of ethnic value, through gastronomic proposals. As the first part within the project, a research base is presented which consists of general information with data such as: background, organoleptic characteristics, nutritional properties among others, this section is informative to know about the joyapa. Consequently, different techniques of elaboration, uses and composition of the proposals are presented, which are divided into 3 techniques to apply in the jewel, these are: caramelization, fermentation and dehydration, each technique has different proposals that will be developed from the use of the fruit. As a final part, technical sheets formulated based on the experimental application with the fruit are shown, in this last chapter the technical sheet is shown in detail with their respective results applied in experimental fieldwork.
Keywords: Joyapa, gastronomy, nutrition, techniques, cooking |
| Resumen : | El presente proyecto de intervención tiene como finalidad dar un aporte para devolver el valor étnico a la fruta joyapa (Macleania ruprestris) especie frutal propia de la sierra ecuatoriana también se busca dar identidad a las preparaciones usando una fruta con mucho valor étnico, a través de propuestas gastronómicas. Como primera parte dentro del proyecto se presenta una base investigativa la cual consta de información general con datos como: antecedentes, características organolépticas, propiedades nutricionales entre otras, esta sección es informativa para conocer a cerca de la joyapa. Consiguiente del proyecto se presenta distintas técnicas de elaboración, usos y composición de las propuestas las mismas que están divididas en 3 técnicas para aplicar en la joyapa estas son: caramelización, fermentación y deshidratación, cada técnica tiene diferentes propuestas que se desarrollaran a partir del uso de la fruta. Como parte final se muestra fichas técnicas formuladas con base a la aplicación experimental con la fruta, en este último capítulo se muestra a detalle la ficha técnica con sus respectivos resultados aplicados en trabajo de campo experimental.
Palabras claves: Técnicas culinarias, propiedades nutricionales |
| URI : | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/43508 |
| Código: | TGAS;366 |
| Grado Académico: | Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
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