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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/43210
Título : | Aprovechamiento del lactosuero residual de la empresa Salinerito en la elaboración de postres lácteos |
Autor: | Hurtado Alverca, Fernando David Morocho Sinchi, Diana Rosalía |
Director(es): | Carpio Álvarez, Santiago Domingo |
ORCID del investigador: | 0009-009-5672-4394 |
Materia: | CIUC::Ingenierías::Tecnología de Alimentos::Elaboración de Alimentos |
Palabras clave : | Gastronomía Repostería Técnicas culinarias Lactosuero |
Fecha de publicación : | 16-oct-2023 |
Paginación: | 101 páginas |
Editor: | Universidad de Cuenca |
Tipo: | submittedVersion |
Abstract: | Whey is a by-product obtained in cheese-making process after coagulating the milk and separating the curd; It is rich in nutrients, proteins, minerals, vitamins and lactose. In Ecuador, approximately 900,000 liters of whey are generated daily, but only 10% is used in the food and agricultural industry, and 90% is discarded, which can cause damage to the environment. The present work of curricular integration: "Use of the residual whey of the company Salinerito in the elaboration of dairy desserts", investigates the potential use of whey in the elaboration of desserts such as creme caramel, custards and puddings, and their mixtures in desserts by layers, through processes of experimentation and development, applying techniques and combinations of ingredients, proposing new recipes that contribute to a pleasant, attractive and tasty sensory experience; for which the properties of whey, its composition and nutritional value, its physical and organoleptic characteristics were considered. Processing techniques such as pasteurization, fermentation, incorporation of ingredients of natural origin such as carrageenan, pectins and gelatins were employed to improve texture, flavor and stability, as well as the addition of potassium sorbate for better preservation. In addition, sensory evaluations of these desserts were carried out with a panel of experts to know their acceptability. This study showed that whey used effectively in the creation of dairy desserts, offer an alternative to conventional desserts, and contribute to the sustainable use of whey in the food industry.
Keywords: dairy, whey, creme caramel, custards, puddings |
Resumen : | El lactosuero es un subproducto que se obtiene en el proceso de elaboración de quesos después de coagular la leche y separar la cuajada; es rico en nutrientes, proteínas, minerales, vitaminas y lactosa. En Ecuador, se generan aproximadamente 900.000 litros de lactosuero diarios, pero solo el 10% se utiliza en la industria alimentaria y agrícola, y el 90% se desecha, pudiendo ocasionar daños al medioambiente. El presente Trabajo de integración curricular: “Aprovechamiento del lactosuero residual de la empresa Salinerito en la elaboración de postres lácteos”, investiga el potencial uso del lactosuero en la elaboración de postres como flanes, natillas y pudines, y sus mezclas en postres por capas, a través de procesos de experimentación y desarrollo, aplicando técnicas y combinaciones de ingredientes, planteando nuevas recetas que aporten a una experiencia sensorial agradable, atractiva y sabrosa; para lo cual se consideraron las propiedades del lactosuero, su composición y valor nutricional, sus características físicas y organolépticas. Se emplearon técnicas de procesamiento como la pasteurización, fermentación, incorporación de ingredientes de origen natural como carrageninas, pectinas y gelatinas para mejorar la textura, el sabor y la estabilidad, así como la adición de sorbato de potasio para una mejor conservación. Además, se realizaron evaluaciones sensoriales de estos postres con un panel de expertos para conocer su aceptabilidad. Este estudio demostró que el lactosuero utilizado de manera efectiva en la creación de postres lácteos, ofrecen una alternativa a los postres convencionales, y contribuyen al aprovechamiento sostenible del lactosuero en la industria alimentaria.
Palabras clave: lácteos, lactosuero, flanes, natillas, pudines |
URI : | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/43210 |
Código: | TGAS;355 |
Grado Académico: | Licenciado en Gastronomía |
Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
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