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http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/38607
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DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.advisor | Jaramillo Granda, Marlene del Cisne | - |
dc.contributor.author | Campoverde Villalta, Beatriz Carolina | - |
dc.contributor.author | Pañi Largo, Nataly Estefanía | - |
dc.date.accessioned | 2022-03-16T19:18:49Z | - |
dc.date.available | 2022-03-16T19:18:49Z | - |
dc.date.issued | 2022-03-16 | - |
dc.identifier.uri | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/38607 | - |
dc.description | El presente proyecto de intervención parte de la elaboración de productos sucedáneos leche, queso y mantequilla a base del fruto del árbol de nogal, conocido en la provincia del Azuay como Tocte, mediante métodos caseros y convencionales para aprovechar sus propiedades nutricionales y organolépticas. Para el cumplimiento del proyecto, se inicia en el estudio de las características organolépticas y bromatológicas del tocte para ello se realiza una investigación bibliográfica que ayuda a seleccionar la información necesaria, adicionalmente el trabajo de campo que determina los procesos a seguir para la obtención de los productos sucedáneos en base al tocte, además recopila las técnicas de pastelería y repostería más usadas y actualizadas para la elaboración de nuevas recetas. Finalmente se plantea una propuesta de veinte recetas de postres de autor aplicando técnicas de repostería a los productos sucedáneos obtenidos a base de Tocte. Palabras clave: Tocte, repostería, productos sucedáneos, nogal, propiedades nutricionales. | en_US |
dc.description.abstract | This intervention project starts from the elaboration of products milk, cheese and butter substitutes made from the fruit of the walnut tree, known in the province of Azuay as Tocte, through homemade methods and conventional to take advantage of its nutritional and organoleptic properties. For the fulfillment of the project, it begins in the study of the characteristics organoleptic and bromatological of the tocte for this an investigation is carried out bibliography that helps to select the necessary information, additionally the field work that determines the processes to follow to obtain substitute products based on touch, also compiles the techniques of pastry and confectionery most used and updated for the elaboration of new prescriptions. Finally, a proposal of twenty dessert recipes from author applying confectionery techniques to substitute products obtained from base of Tocte. Keywords: Tocte, confectionery, substitute products, walnut, properties nutritional. | en_US |
dc.format | application/pdf | en_US |
dc.format.extent | 152 páginas | en_US |
dc.language.iso | spa | en_US |
dc.publisher | Universidad de Cuenca | en_US |
dc.relation.ispartofseries | TGAS;288 | - |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Gastronomía | en_US |
dc.subject | Repostería | en_US |
dc.subject | Nogal | en_US |
dc.subject | Propiedades nutricionales | en_US |
dc.subject.other | Recetas de cocina | en_US |
dc.title | Aplicación de Técnicas de repostería para el desarrollo de recetas de autor con base en sucedáneos de leche, queso y mantequilla de tocte (Juglans neotrópica) | en_US |
dc.type | bachelorThesis | en_US |
dc.description.degree | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas | en_US |
dc.description.city | Cuenca | en_US |
dc.ucuenca.id | 0101304129 | en_US |
dc.ucuenca.idautor | 0107148462 | en_US |
dc.ucuenca.idautor | 0106825441 | en_US |
dc.ucuenca.version | submittedVersion | en_US |
dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio | 33 Ciencias Tecnológicas | en_US |
dc.ucuenca.correspondencia | bettycarocampoverde@gmail.com | en_US |
dc.ucuenca.correspondencia | natylarg@gmail.com | en_US |
dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico | 3309 Tecnología de los Alimentos | en_US |
dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado | 3206.09 Valor Nutritivo | en_US |
dc.rights.accessRights | openAccess | en_US |
dc.ucuenca.responsablerecepcion | Fajardo Pasan Diana Marlene | en_US |
Appears in Collections: | Tesis de Pregrado |
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