Title: | Aplicación de técnicas culinarias en preparaciones de innovación de sal y dulce con base en sambo (Cucurbita ficifolia) y zapallo (Cucurbita máxima) |
Authors: | Alvarado Sari, Erika Gabriela |
metadata.dc.contributor.advisor: | Jaramillo Granda, Marlene del Cisne |
metadata.dc.ucuenca.correspondencia: | eri.gabyg@gmail.com |
metadata.dc.subject.other: | Preparación de alimentos |
Keywords: | Gastronomía Técnicas culinarias Zapallo Sambo |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio: | 33 Ciencias Tecnológicas |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado: | 3309.14 Elaboración de Alimentos |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico: | 3309 Tecnología de los Alimentos |
Issue Date: | 7-Mar-2022 |
metadata.dc.format.extent: | 149 páginas |
Publisher: | Universidad de Cuenca |
metadata.dc.description.city: | Cuenca |
Series/Report no.: | TGAS;286 |
metadata.dc.type: | bachelorThesis |
Abstract: | The purpose of this intervention project is to carry out conservation methods in
edible napiform roots grown in southern Ecuador, and then apply them in dishes in
which these conservations are their main ingredient. The project starts from
bibliographic research on the origins, characteristics and nutritional value of each
of the roots used in the work, then the application of conservation methods to the
edible roots is carried out, to finally use the conservations in different recipes that
fit the flavor of each of the roots after their respective method of conservation used.
The conservation methods used were: salting, brine, acidification, dehydration and
smoking. These methods in turn were applied to the roots in three types of napiform
roots such as: fennel (foeniculum vulgare), radish (raphanus sativus) and turnip
(brassica rapa subsp. rapa).
With the application of conservation methods it was possible to verify that the
radish intensifies its flavor when subjected to acidification, the salted turnip is ideal
to be used in marinades and, or macerated for its minimum contribution of flavor,
and that smoked or dehydrated fennel fits well to be used in pastry recipes, thanks
to the intensification of its aniseed taste.
Keywords: technique, conservation, root, product, organoleptic. |
Description: | La propuesta que se presenta en este proyecto se basa en la necesidad de
recuperar y preservar la utilización del sambo y zapallo mediante la aplicación
de diferentes técnicas, y preparaciones culinarias que estén al alcance de la
población en general. Se ha notado que la comunidad no se encuentra
familiarizada con dichos procedimientos, evidenciándose por lo tanto el poco o
nulo conocimiento y uso de estos productos, así como de todas sus propiedades
organolépticas y sus beneficios nutritivos.
Para lograr la propuesta se realizará una investigación de las características
físicas y organolépticas del sambo y zapallo, de los beneficios de su consumo y
de los nutrientes que aportan dentro de una dieta equilibrada; así como de las
técnicas apropiadas que se utilizarán en las elaboraciones.
En este trabajo se desarrollarán 15 recetas a base de sambo y zapallo mediante
las cuales se busca brindar nuevas experiencias en su degustación gracias a
técnicas y métodos de cocción innovadores y de fácil aplicación para la población
en general.
Palabras Clave: Sambo. Zapallo. Innovación. Técnicas culinarias. Beneficios. |
metadata.dc.description.degree: | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas |
URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/38408 |
Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
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