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Title: Factores influyentes en la aceleración de la rancidez del aceite utilizado en la preparación de las papas fritas y su relación con la salud de los consumidores en instituciones educativas en la ciudad de Cuenca. 2013
Authors: Asitimbay Regalado, María Gabriela
Astudillo Aguilera, Johanna Catalina
metadata.dc.contributor.advisor: Cordero Gulá, Luis Pablo
metadata.dc.contributor.assessor: Parra Parra, Jorge Leonidas
Keywords: ALIMENTOS PREPARADOS
ARTERIOESCLEROSIS
CONTAMINACION DE ALIMENTOS
RANCIDEZ DEL ACEITE DE PALMA
PREPARACION DE LAS PAPAS FRITAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS
SALUD DE LOS CONSUMIDORES
CUENCA-ECUADOR
Issue Date: 2014
metadata.dc.ucuenca.paginacion: 83 p.
metadata.dc.description.city: 
Cuenca
Series/Report no.: MED;239
metadata.dc.type: bachelorThesis
Abstract: 
Crisp toast is a frequently consumption product by their easy preparation, economic accessibility and pleasant flavor (1). However, a number of factors influence the readily chemical transformation of a healthy acid to one with potential harmful effects, such as atherosclerosis, insulin resistance, and carcinogenic effects in the nervous system by acrylamide (2). OBJECTIVE: To determine the factors that increase the speed of the process of rancidness of the oil used in the preparation of fried potatoes, and their relation with the compliance of the norms of the Ministry of Public Health, in educative institutions of the city of Cuenca. 2013. METHODS: A descriptive cross-sectional study of 50 samples of oil used to fry potatoes in educative institutions in Cuenca and its surroundings was performed. Information was collected in appropriate forms through direct observation. The oil samples were collected with disposable syringes, and analyzed using Kreiss Test on the same day. The obtained data was analyzed using charts, graphs and program Microsoft Excel 2007. RESULTS: 6% being sold in salchipapas within educative institutions, and 72% from establishments located next to such institutions. It was demonstrated through analysis that half the samples were rancid. It was also observed that fryers made of aluminum, medium and large sizes, scratched and rusty, led to faster degradation of the oil. Three of four operators did not present adequate hygiene; 70% of the samples subjected oil to very high temperatures and were reutilized; 84% of the potatoes were not dried before being fried. KEY WORDS: PREPARED FOODS, ARTERIOESCLEROSIS, FOOD CONTAMINATION,
Description: 
La papa frita es un producto de consumo frecuente por su fácil preparación, acceso económico y agradable sabor (1). Múltiples factores influyen en la transformación química de un aceite saludable en uno con potenciales efectos dañinos para la salud (ateroesclerosis, resistencia a la insulina y efectos cancerígenos por acrilamida) (2). OBJETIVO: Determinar los factores influyentes en la aceleración de la rancidez del aceite utilizado en la preparación de papas fritas y su relación con el cumplimiento de las normas del Ministerio de Salud Pública en instituciones educativas de la ciudad de Cuenca. 2013 MÉTODOS: Estudio descriptivo transversal de 50 muestras de aceites utilizados en fritura de papas elaboradas en instituciones educativas y sus alrededores del casco urbano de la ciudad de Cuenca. La información se recolectó en formularios mediante observación directa, las muestras se recogieron con jeringuillas descartables y se analizó el mismo día con el Test de Kreiss. Los datos se analizaron con estadística descriptiva mediante tablas, gráficos y con el programa Microsoft Excel 2007. RESULTADOS: 6% de las muestras se obtuvo en el interior de instituciones, 72% en locales adjuntos a institucuines educativas y 22% en vendedores ambulantes; más de la mitad de las muestras de aceite estudiadas resultaron rancias; se encontró mayor frecuencia de rancidez en freidoras de aluminio, tamaño mediano y grande, ralladas y oxidadas; la higiene fue inadecuada en tres de cada cuatro manipuladores; 70% de los aceites sometidos a temperaturas altas fueron reutilizados; y, 84% de papas no fueron secadas antes de freir. PALABRAS CLAVES: ALIMENTOS PREPARADOS, ARTERIOESCLEROSIS, CONTAMINACION DE ALIMENTOS
metadata.dc.description.degree: 
Médica
URI: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/5545
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