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Title: Desarrollo de la composición óptima del pan de dulce y de sal utilizando ingredientes tradicionales
Authors: Pinos Vélez, Verónica Patricia
Alvarez P., Ruth Cecilia
Tripaldi Cappelletti, Piercósimo
DIUC
Dirección de Investigación de la Universidad de Cuenca
Universidad de Cuenca
Keywords: PAN DE DULCE
PAN DE SAL
GASTRONOMIA
PANADERIA
OPTIMIZACION
PAN
Issue Date: Jun-2013
metadata.dc.ucuenca.paginacion: pp. 53-64
Publisher: Universidad de Cuenca
metadata.dc.description.city: 
Cuenca
metadata.dc.type: Article
Abstract: 
Multivartiate statistics were applied to develop two types of bread with non-classical ingredients, respectively sweet and salty bread. Several combinations of eleven variable gradients, such as zambo seeds, peanuts, quinoa, brown sugar and banana flour, were mixed in such a way that the acceptance level of both breads was minimum 0,97 out of 1 points. The limits and condition of the ingredients, and the procedures were determined based on theoretical considerations and preliminary experimental results. In an initial phase the factorial model of Plackett-Burman was applied enabling the reduction of experiments from 2059 to 14, for each type of bread. Every step of the process was evaluated with an expert panel adopting surveys of acceptation of organoleptic characteristics, cost and the public willingness to buy. The relevant ingredients were respectively for the sweet bread mermelade of figs and nuts, while peanuts for the salt bread. In a subsequent phase the significant ingredients were optimized to maximize the composition of both bread types. In the evaluation by the public the sweet bread scored and acceptance level of 90%, whereas the salt bread gained a score of 78%.
Description: 
Se aplicó estadística multivariante para desarrollar dos tipos de pan, dulce y sal, respectivamente con ingredientes no-clásicos. Se consideraron varias dosificaciones de once gradientes variables, como la pepa de zambo, el maní, la quinua, el azúcar morena y la harina de plátano, esperando un nivel de aceptación mínimo de 0,97 sobre 1 puntos en ambos panes. Los límites y las condiciones de los ingredientes y los procedimientos se determinaron en base de consideraciones teóricas y resultados experimentales preliminares. En una fase inicial se aplicó el modelo factorial de Plackett-Burman que permitió la reducción de 2059 experimentos a 14, para cada tipo de pan. Cada paso del proceso fue evaluado por un panel de expertos a través encuestas de aceptación de las características organolépticas, el costo y la disposición del público a comprar. Los ingredientes relevantes fueron, respectivamente, para el pan dulce mermelada de higos y nueces, mientras que el maní para el pan de sal. En una fase posterior se optimizaron los ingredientes importantes para maximizar la composición de ambos tipos de pan. En la evaluación por parte del público el pan dulce anotó un nivel de aceptación del 90%, mientras que el pan de sal ganó una puntuación del 78%.
URI: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/5395
Appears in Collections:Volumen 4 No. 1 (2013)

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