| Title: | Elaboración de quesos frescos de cabra usando carragenina como retenedor de humedad |
| Other Titles: | Elaboración de quesos frescos de Cabra usando Carragenina como retenedor de humedad |
| Authors: | Segarra Zenteno, Rafael Alejandro |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Ramírez Jimbo, Patricia Liliana |
| metadata.dc.description.uri: | 0000-0002-6782-1546 |
| metadata.dc.subject.other: | Clasificación de la Investigación::Gastronomía::Tecnología de Alimentos::Productos lácteos |
| Keywords: | Ingeniería Química
Aditivos
Productos lácteos
Elaboración de quesos |
| Issue Date: | 1-Feb-2024 |
| metadata.dc.format.extent: | 50 páginas |
| Publisher: | Universidad de Cuenca |
| metadata.dc.type: | submittedVersion |
| Abstract: | This experiment aimed to elaborate on goat cheese using Carrageenan at different
percentages. A qualitative experimental study was performed using different concentrations
of Carrageenan with a range of values of (0%; 0.1%; 0.3%; 0.4% y 0.5%).
The product obtained was evaluated regarding organoleptic characteristics using a tasting test
based on the hedonic scale. In addition, a physical-chemical analysis of humidity was
conducted on seven samples of the selected cheese and seven samples of the control cheese,
using the equipment (High-Performance Humidity Analyzer), which replaced the procedure of
the Ecuadorian Technical Standard (NTE by its Spanish acronym) INEN (National Standards
Body of the Republic of Ecuador, by its Spanish acronym) 63 for humidity retainers.
The moisture analysis results were evaluated using Microsoft Excel; fourteen data were
analyzed in the Excel database. After that, the t-test (Student’s test) was used to determine
the response variable moisture. The results showed significant differences between the two
data groups and indicated that the product complies with the requirements of NTE INEN 63;
thus, the efficiency of the stabilizer as a moisture retainer was evaluated. |
| Description: | En el presente trabajo se elaboraron quesos de cabra usando diferentes concentraciones de
Carragenina en un rango de valores de (0%; 0.1%; 0.3%; 0.4% y 0.5%). Se realizó un estudio
de tipo experimental-cualitativo-cuantitativo
El producto terminado fue evaluado en función de las características organolépticas mediante
una prueba de cata junto a la escala hedónica. Además, se realizó el análisis físico químico
de humedad, en siete muestras del queso seleccionado y siete muestras del queso testigo,
por medio del equipo (Analizador de Humedad de Alto Rendimiento).
Los análisis de los resultados de humedad se realizaron en el programa Microsoft Excel, en
total se registraron catorce datos, esta información se ingresó en la base de datos. Finalmente
se aplicó la prueba t-student para determinar e interpretar la variable de respuesta del
parámetro físico químico (humedad). Los resultados determinaron que no hay diferencias
significativas entre los dos grupos de datos y que el producto cumple con los requisitos antes
mencionados a base de la NTE INEN 63. De esta forma se evaluó la eficiencia que presenta
el estabilizante como retenedor de humedad. |
| URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/43793 |
| metadata.dc.relation.ispartof: | TQ;604 |
| metadata.dcterms.description: | Ingeniero Químico |
| Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
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