| Title: | Estudio de la factibilidad en la elaboración de sucedáneos de salchichas vegetarianas artesanales con base en hongos de pino (Suillus Luteus) |
| Authors: | Romo Barbecho, Carlos Andres
Tocto Patiño, Nixon David |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Iñiguez Sánchez, Maricruz Fernanda |
| metadata.dc.description.uri: | 0009-0000-8626-2308 |
| metadata.dc.subject.other: | CIUC::Ingenierías::Tecnología de Alimentos::Elaboración de Alimentos |
| Keywords: | Vegetarianismo
Salchicha
Hongo de pino |
| Issue Date: | 16-Oct-2023 |
| metadata.dc.format.extent: | 72 páginas |
| Publisher: | Universidad de Cuenca |
| metadata.dc.type: | submittedVersion |
| Abstract: | In the following research work, a feasibility study was carried out on the elaboration of substitutes for artisanal vegetarian sausages based on pine mushrooms (Suillus Luteus). The purpose is to generate a vegetarian meat substitute and in turn publicize this product so that more people can use it in everyday kitchens and also so that restaurants can develop new gastronomic proposals. Using a mixed methodology, which includes a quantitative part for the formulations of the products to obtain different flavors and a qualitative part where acceptance was verified through a focus group made up of teachers and students belonging to the Faculty of Hospitality Sciences of the University of Cuenca. The acceptance of the product was made through a qualification obtained by an analysis of different parameters of the sausages, such as flavor, color, aroma and consistency. As a result, and conclusion, it was possible to demonstrate the degree of acceptance obtained, in addition to achieving the feasibility in two of the three products presented and the importance it could have.
Keywords: pine mushrooms, sausages, vegetarianism |
| Description: | En el siguiente trabajo de investigación se realizará un estudio sobre factibilidad en la elaboración de sucedáneos de salchichas vegetarianas artesanales con base en hongos de pino (Suillus Luteus). El propósito es generar un sustituto cárnico de carácter vegetariano y a su vez dar a conocer este producto para que más personas lo puedan emplear en las cocinas cotidianas y también para que los restaurantes puedan desarrollar nuevas propuestas gastronómicas. Todo esto se realizó mediante una metodología mixta, la cual incluye una parte cuantitativa para la formulación del producto e incluir porcentajes de ingredientes para obtención de diferentes sabores, y una parte cualitativa donde se verificará la aceptación mediante un grupo focal conformado por docentes y estudiantes pertenecientes a la Facultad de Ciencias de la Hospitalidad de la Universidad de Cuenca. La aceptación del producto se realizó mediante una calificación obtenida a través de una tabla validada por la Universidad de Cuenca, la cual detalla aspectos como el sabor, el color, aroma y consistencia. En la parte de resultados y conclusiones podemos evidenciar el grado de aceptación obtenido, además de lograr la factibilidad en dos de los tres productos presentados y la importancia que podría llegar a tener.
Palabras claves: hongos de pino, salchichas, vegetarianismo |
| URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/43201 |
| metadata.dc.relation.ispartof: | TGAS;349 |
| metadata.dcterms.description: | Licenciado en Gastronomía |
| Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
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