| Title: | Estudio sobre las técnicas y métodos de cocción aplicados en la trucha (oncorhynchus mykiss) en las provincias de mayor producción: Azuay, Tungurahua y Napo |
| Authors: | Ortiz Vergara, Lucas Andrés
Tenesaca Zhagui, Christian Alexander |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Jaramillo Granda, Marlene del Cisne |
| metadata.dc.description.uri: | 0009-0009-6767-1574 |
| metadata.dc.subject.other: | CIUC::Economía::Economía Doméstica::Gastronomía |
| Keywords: | Gastronomía
Técnicas culinarias
Costumbres gastronómicas
Proteínas |
| Issue Date: | 3-Aug-2023 |
| metadata.dc.format.extent: | 95 páginas |
| Publisher: | Universidad de Cuenca |
| metadata.dc.type: | submittedVersion |
| Abstract: | Tungurahua and Napo, to deliver knowledge to society of the diverse cultures, customs and
gastronomy of our country. The ways to prepare the trout in each zone or sector, we can find
them in the different provinces of Ecuador, the research focuses within the Andean zone, in
the province of Tungurahua in the canton Pillaro, in the community of Quilan in the Eco Finca
María Soledad and in the canton Baños de Agua Santa in the parish Río Negro in the farm -
restaurant Turis Galarza and in the province of Azuay, in the canton Cuenca in the parish
Sayausí in the sector El Cajas and in the Ecuadorian Amazon the research is developed in
the province of Napo canton Quijos in the city of Baeza in the restaurant TATY. In order to
determine the methods and techniques of cooking, as well as the gastronomic uses that are
made with trout as the main base, the implementation of a tasting panel is established in the
four places trying to identify different forms, techniques and methods of cooking, among them
we have considered for our case, those that we cite below: wood-fired trout, stone trout, trout
ceviche and fried trout. Complemented with interviews with each of the professionals who
make the different dishes. |
| Description: | El presente proyecto está orientado hacia una investigación bibliográfica y de campo,
enfocadas en la recopilación de las técnicas y métodos de cocción de la trucha, en las
provincias productoras de: Azuay, Tungurahua y Napo, para entregar un conocimiento a la
sociedad de la diversas culturas, costumbres y gastronomía de nuestro país.
Las formas de preparar la trucha en cada zona o sector, se encuentra en las diferentes
provincias del Ecuador, la investigación se centra dentro de la zona andina, en la provincia
de Tungurahua en el cantón Pillaro, en la comunidad de Quilan en la Eco Finca María Soledad
y en el cantón Baños de Agua Santa en la parroquia Río Negro en la finca – restaurant Turis
Galarza y en la provincia del Azuay, en el cantón Cuenca en la parroquia Sayausí en el sector
El Cajas y en la Amazonía ecuatoriana la investigación se desarrolla en la provincia de Napo
cantón Quijos en la ciudad de Baeza en el restaurante TATY.
Para determinar los métodos y técnicas de cocción, así como, los usos gastronómicos que
se realizan con la trucha como base principal se establece la implementación de un panel de
degustación en los cuatro lugares procurando identificar diferentes formas, técnicas y
métodos de cocción, entre ellos se ha considerado para nuestro caso, los que citamos a
continuación: Trucha al horno de leña, trucha a la piedra, ceviche de trucha y trucha frita.
Complementado con entrevistas efectuadas a cada uno de los profesionales que realiza los
distintos platos. |
| URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/42580 |
| metadata.dc.relation.ispartof: | TGAS;338 |
| metadata.dcterms.description: | Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas |
| Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
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