| Title: | Estudio del reemplazo del lúpulo (Humulus Lupulus) mediante hierbas aromáticas en la elaboración de cerveza artesanal tipo Pale Ale |
| Authors: | Rojas Abad, Sandra Elizabeth |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Echeverría Paredes, Paulina Alejandra |
| metadata.dc.description.uri: | 0000-0001-9487-6940 |
| metadata.dc.subject.other: | CIUC::Química Orgánica::Química de Productos Naturales Orgánicos |
| Keywords: | Propiedades antimicrobianas
Características organolépticas
Fisicoquímica |
| Issue Date: | 24-Jul-2023 |
| metadata.dc.format.extent: | 90 páginas |
| Publisher: | Universidad de Cuenca |
| metadata.dc.type: | bachelorThesis |
| Abstract: | The objective of the present investigation was to study the replacement of hop (Humulus Lupulus)
by aromatic herbs in the production of Pale Ale-type craft beer. A mixture of aromatic herbs that
generate the properties of hops in a craft beer and relieve its use was evaluated. The aromatic
herbs selected were: “Cedrón”, “Hierba luisa” and “Manzanilla” based on a bibliographic review
where the parameters to be were considered: chemical composition, properties and antimicrobial
activity. For the elaboration, three levels of concentration of aromatic herbs were proposed, with
high, medium and low values in amounts of 6g, 4g and 2g, to replace the hops. A standard hoppy
beer was brewed, for contrast. The evaluation of the beers was carried out through sensory
evaluation, in parameters of: appearance, aroma, flavor and bitterness; habitual consumers of
craft beer. The data obtained were studied in ANOVA, in the result it was obtained that they do
not influence the organoleptic characteristics. The most widely accepted craft beer was the one
made with 4g of each aromatic herb. The physicochemical properties obtained from each
treatment are within the parameters of the NTE INEN 2262:2013 regulation. The density, alcoholic
content and carbonation were not altered with the use of aromatic herbs. Unlike the properties of
pH, acidity, color and turbidity, they did have variations. Finally, a microbiological analysis was
carried out according to NTE INEN 2262:2013, with results within the regulations. It was possible
to replace the hops entirely, with a mixture of aromatic herbs. |
| Description: | El objetivo de la investigación fue el estudio del reemplazo del lúpulo (Humulus Lupulus) por
hierbas aromáticas en la elaboración de cerveza artesanal tipo Pale Ale. Se evaluó una mezcla
de hierbas aromáticas que generaran propiedades del lúpulo en una cerveza artesanal. Se
seleccionó las hierbas aromáticas: cedrón, hierba luisa y manzanilla, con base en una revisión
bibliográfica donde los parámetros a considerar fueron: composición química, propiedades y
actividad antimicrobiana. Para la elaboración se planteó tres niveles de concentración de hierbas
aromáticas, con valores altos, medios y bajos en cantidades de 6g, 4g y 2g, para reemplazar al
lúpulo. Se elaboró una cerveza estándar con lúpulo, para el contraste. La valoración de las
cervezas se realizó mediante evaluación sensorial, en parámetros de: apariencia, aroma, sabor
y amargor; a consumidores habituales de cerveza artesanal. Los datos obtenidos se estudiaron
en ANOVA, en el resultado se obtuvo que no influyen en las características organolépticas. La
cerveza artesanal de mayor aceptación fue la elaborada con 4g de cada hierba aromática. Las
propiedades fisicoquímicas obtenidas de cada tratamiento están dentro de los parámetros de la
normativa NTE INEN 2262:2013. La densidad, contenido alcohólico y carbonatación no se vieron
alterados con el uso de hierbas aromáticas. A diferencia de las propiedades de pH, acidez, color
y turbidez, si tuvieron variaciones. Finalmente se realizó un análisis microbiológico según la NTE
INEN 2262:2013, con resultados dentro de la normativa. Fue posible reemplazar el lúpulo en su
totalidad, con una mezcla de hierbas aromáticas. |
| URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/42526 |
| metadata.dc.relation.ispartof: | TQ;572 |
| Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
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