Title: | Estudio de aceptación de postres clásicos (Tiramisú, Cheesecake estilo New York y Panna Cotta) reducidos en azúcar, sin adición de edulcorantes no calóricos |
Authors: | Peralta Moscoso, Ronny Vinicio |
metadata.dc.contributor.advisor: | Vintimilla Álvarez, María Cecilia |
metadata.dc.description.uri: | 0000-0001-8269-5413 |
metadata.dc.subject.other: | Preparación de alimentos |
Keywords: | Gastronomía Repostería Postres clásicos Propiedades organolépticas |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio: | 33 Ciencias Tecnológicas |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado: | 3309.14 Elaboración de Alimentos |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico: | 3309 Tecnología de los Alimentos |
Issue Date: | 6-Mar-2023 |
metadata.dc.format.extent: | 140 páginas |
Publisher: | Universidad de Cuenca |
metadata.dc.description.city: | Cuenca |
Series/Report no.: | TGAS;327 |
metadata.dc.type: | bachelorThesis |
Abstract: | The present degree work is focused on the study of acceptance of classic desserts
(Tiramisu, New York-style Cheesecake and Panna Cotta) reduced in sugar, without added
non-caloric sweeteners. This gastronomic proposal proposes to promote the reduction of
consumption of white sugar as part of a healthier diet. a
bibliographical research of each one of the classic desserts elaborated in the present work
as well as the different caloric sweeteners that were used as sugar substitutes
granulated white, its uses, applications and organoleptic characteristics. Additionally, it
carried out experimentation and preparation of desserts using caloric sweeteners
substitutes (honey, panela, brown sugar, coconut sugar and fructose) in this way is sought
maintain the original characteristics of classic desserts by taking advantage of the
natural sweetness from sweeteners and the reduction of white table sugar, combining
pastry techniques that enhance its flavor. Finally, an evaluation was carried out
organoleptic of the desserts, through a quantitative analysis of the characteristics
organoleptic characteristics of the desserts in this recipe book to a group of 12 people with
knowledge in the gastronomic area. The results obtained revealed their criteria
with respect to the elaborated desserts and their acceptability to the changes made in their
composition which were favorable. |
Description: | El presente trabajo de titulación está enfocado en el estudio de aceptación de postres clásicos
(Tiramisú, Cheesecake estilo New York y Panna Cotta) reducidos en azúcar, sin adición de
edulcorantes no calóricos. Esta propuesta gastronómica plantea promover la reducción del
consumo de azúcar blanca como parte de una alimentación más saludable. Se realizó una
investigación bibliográfica de cada uno de los postres clásicos elaborados en el presente trabajo
al igual que los distintos edulcorantes calóricos que fueron utilizados como sustitutos de la azúcar
blanca granulada, sus usos, aplicaciones y características organolépticas. Adicionalmente, se
realizó la experimentación y elaboración de postres utilizando los edulcorantes calóricos
sustitutos (miel, panela, azúcar morena, azúcar de coco y fructosa) de esta manera se busca
mantener las características originales de los postres clásicos mediante el aprovechamiento del
dulzor natural de los edulcorantes y la reducción de la azúcar blanca de mesa, combinando
técnicas de repostería que permitan potenciar su sabor. Finalmente, se realizó una evaluación
organoléptica de los postres, mediante un análisis cuantitativo de las características
organolépticas de los postres del presente recetario a un grupo de 12 personas con
conocimientos en el área gastronómica. Los resultados obtenidos dieron a conocer su criterio
con respecto a los postres elaborados y su aceptabilidad a los cambios realizados en su
composición los cuales fueron favorableS. |
metadata.dc.description.degree: | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas |
URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/41303 |
Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
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