| Title: | Evaluación de acetaldehído, acetato de etilo y furfural en aguardiente de caña de azúcar sometido a procesos acelerados de envejecimiento con el uso de chips de roble |
| Authors: | Rodríguez Gómez, Nelson Geovanny |
| metadata.dc.contributor.advisor: | García Perez, Tsai |
| metadata.dc.ucuenca.correspondencia: | ge810@hotmail.com |
| metadata.dc.subject.other: | Procesos químicos |
| Keywords: | Ingeniería Química
Añejamiento
Bebidas alcohólicas |
| metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio: | 23 Química |
| metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado: | 3309.01 Bebidas Alcohólicas |
| metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico: | 3309 Tecnología de los Alimentos |
| Issue Date: | 5-Jan-2023 |
| metadata.dc.format.extent: | 137 páginas |
| Publisher: | Universidad de Cuenca |
| metadata.dc.description.city: | Cuenca |
| Series/Report no.: | TQ;558 |
| metadata.dc.type: | bachelorThesis |
| Abstract: | Cane spirit is used as raw material in the production of rum, which undergoes an aging
process in oak barrels where extraction, oxidation and esterification reactions occur
between components of the wood and those coming from the raw cane spirit. The
objective of this work was to evaluate the behavior of acetaldehyde, ethyl acetate, furfural
and organoleptic characteristics that give body to cane spirit after being subjected to
accelerated aging processes; the concentration of acetaldehyde, ethyl acetate and
furfural was quantified by gas chromatography with flame ionization detection, the color
was characterized by UV-visible spectrophotometry, while sensory tests were performed
by expert tasters. With the results obtained, an accelerated aging process was optimized
with the use of the response surface methodology (RSM); where toasting time of oak
chips, heat treatment temperature to cane spirit in the presence of oak chips and
ozonation time were studied as factors and acetaldehyde, ethyl acetate, furfural and
color (ʎ=440) as response variables. Finally, the evaluation of the physical, chemical and
organoleptic parameters allowed establishing that the best results are obtained by using
a toasting treatment of oak chips at 190°C for 5 hours, followed by heat treatment of the
brandy in the presence of oak chips at 60°C and subsequent oxidation treatment for 5
minutes; in addition, the concentration of the aforementioned compounds is within the
range of INEN: 363, 2016. These results suggest that the use of accelerated aguardiente
aging processes constitutes an alternative to provide added value to sugarcane
aguardiente in less time. |
| Description: | El aguardiente de caña es utilizado como materia prima en la elaboración de ron, este
se somete a un proceso de añejamiento en barriles de roble donde se dan reacciones
de extracción, oxidación y esterificación entre componentes de la madera y los
provenientes del aguardiente de caña crudo. El objetivo de este trabajo fue evaluar el
comportamiento de acetaldehído, acetato de etilo, furfural y características
organolépticas que brindan cuerpo al aguardiente de caña luego de ser sometido a
procesos acelerados de envejecimiento; La concentración de acetaldehído, acetato de
etilo y furfural se cuantificó por cromatografía de gases con detección de ionización a la
llama, el color se caracterizó por espectrofotometría UV-visible; mientras que, las
pruebas sensoriales se efectuaron por catadores expertos y experimentados. Con los
resultados obtenidos se optimizó un proceso acelerado de envejecimiento con el uso de
la metodología de superficie de respuesta (RSM); donde se estudió tiempo de tostado
de chips de roble, temperatura de tratamiento térmico al aguardiente de caña en
presencia de chips de roble y tiempo de oxidación (corriente de aire enriquecida en
ozono) como factores y acetaldehído, acetato de etilo, furfural y color (ʎ=440) como
variables respuesta. Finalmente, la evaluación de los parámetros físico, químicos y
organolépticos permitió establecer que los mejores resultados se obtienen al utilizar un
tratamiento de tostado de chips de roble a 190°C durante 5 horas, seguido de un
tratamiento térmico del aguardiente en presencia de chips de roble a 60°C y posterior
tratamiento de oxidación durante 5 minutos; además, la concentración de los
compuestos ya mencionados se encuentra dentro del rango de la INEN: 363, 2016.
Estos resultados sugieren que el uso de procesos acelerados de envejecimiento de
aguardiente constituye una alternativa para brindar valor agregado al aguardiente de
caña en menor tiempo. |
| metadata.dc.description.degree: | Ingeniero Químico |
| URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/40631 |
| Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
|
