Title: | Elaboración de helados mantecados y de paleta con base en tubérculos andinos (camote, oca y zanahoria blanca) |
Authors: | Narváez Rodríguez, Erick Andrés Yungaicela Encalada, Stalyn Leonel |
metadata.dc.contributor.advisor: | Molina Díaz, Maria Augusta |
metadata.dc.ucuenca.correspondencia: | ericknarva28@hotmail.com Stalyn2612@gmail.com |
metadata.dc.subject.other: | Preparación de alimentos |
Keywords: | Gastronomía Tubérculos Helados |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio: | 33 Ciencias Tecnológicas |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado: | 3309.14 Elaboración de Alimentos |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico: | 3309 Tecnología de los Alimentos |
Issue Date: | 22-Nov-2022 |
metadata.dc.format.extent: | 174 páginas |
Publisher: | Universidad de Cuenca |
metadata.dc.description.city: | Cuenca |
Series/Report no.: | TGAS;317 |
metadata.dc.type: | bachelorThesis |
Abstract: | The Andean tubers have been part of the diet of our ancestors in the Ecuadorian
highlands in different recipes and under different ways of consuming them, being
the pampa mesa the most common. Sweet potato, goose and white carrot contain
a considerable amount of carbohydrates, nutrients and caloric intake, so they have
been added to the diet of many people in different areas of the region. However,
the scarce use of these products in various gastronomic preparations is currently
evident, taking as an example the gastronomy of Cuenca.
For this reason, the idea of including Andean tubers in the preparation of buttered
ice cream and popsicle was considered with the aim of taking advantage of the
gastronomic potential of these products and looking for a new way to make the
public known. Although at first the test formulations gave unflattering results
because each tuber had a different composition, in the end a balanced formula
was obtained in solids, liquids, fat and sweetness under a rigorous procedure of
pasteurization, homogenization, maturation, buttering and freezing.
For its final presentation, each creamy ice cream, based on Andean tubers, was
combined with fruits of sweet and sour taste so as not to overload the palate. Each
pulp was extracted manually and sorbets and syrups were made for the buttered
ice creams, while for those of popsicle they were dehydrated. It is also important
to comment that each ice cream was enriched with essences or spices to enhance
flavor.
Keywords: tubers, sweet potato, oca, white carrot, ice cream, butter, popsicle. |
Description: | Los tubérculos andinos han formado parte de la alimentación de nuestros
antepasados en la sierra ecuatoriana en diferentes recetas y bajo diversas
formas de consumirla, siendo la pampa mesa la más común. El camote, la oca y
la zanahoria blanca contienen una cantidad considerable de carbohidratos,
nutrientes y aporte calórico, por lo que han sido agregados a la dieta de muchas
personas en diferentes zonas de la región. No obstante, actualmente se
evidencia el escaso uso de estos productos en diversas preparaciones
gastronómicas, tomando como ejemplo la gastronomía cuencana.
Por este motivo, se consideró la idea de incluir los tubérculos andinos en
la preparación de helados mantecados y de paleta con el objetivo de aprovechar
el potencial gastronómico de estos productos y buscar una nueva forma de dar
a conocer al público. Aunque en un principio las formulaciones de prueba dieron
resultados poco favorecedores debido a que cada tubérculo tenía una
composición diferente, al final se obtuvo una fórmula equilibrada en sólidos,
líquidos, materia grasa y dulzor bajo un riguroso procedimiento de
pasteurización, homogeneización, maduración, mantecado y congelación.
Para su presentación final, cada helado cremoso, con base en tubérculos
andinos, se combinó con frutas de sabor agridulce para no sobrecargar el
paladar. Se extrajo manualmente cada pulpa y se realizaron sorbetes y siropes
para los helados mantecados, mientras que para aquellos de paleta se
deshidrataron. Asimismo, es importante comentar que se enriqueció cada helado
con esencias o especias para realzar su sabor.
Palabras clave: Tubérculos. Camote. Oca. Zanahoria blanca. Helado.
Mantecados. Paleta. |
metadata.dc.description.degree: | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas |
URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/40301 |
Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
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