Elaboración de mapanagua con maceración de frutas cítricas para su comercialización: naranja, maracuyá, lima, fresa y toronja
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Date
2022-11-21
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Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
This intervention project consists of an alternative to drinking
traditional of the Ecuadorian southern zone, commonly known as
mapanagua. The proposal consists of a series of individual macerations of
citrus fruits (orange, passion fruit, lime, strawberry and grapefruit) in order to improve the
organoleptic conditions in the brandy used in it (base liquor for the
preparation of mapanagua) and offer a new alternative for the consumption of
this drink.
In the project for the study of the mapanagua, some
interviews with artisan producers located in specific points where
extract the samples. The bibliographical research is focused on the
organoleptic characteristics of the fruits for subsequent experimentation,
Additionally, the optimal maceration times of each fruit are established in
relationship with the liquor, adequate proportions for the formation of the mapanagua and the
compatibility of the fruit with the guarapo according to qualitative evaluations,
establishing suitable applications in the different culinary areas, inferred by
professionals in the gastronomic field.
The study gave rise to the fact that macerations require times and quantities
different types of fruit or product to be macerated, in order to improve the characteristics
organoleptics in the final product.
Keywords: Guarapo. Mapanagua. Maceration. Citric fruits. Cane liquor.
Resumen
El presente proyecto de intervención, consta de una alternativa a la bebida
tradicional de la zona del austro ecuatoriana, comúnmente denominada como
mapanagua. La propuesta consta en una serie de maceraciones individuales de
frutas cítricas (naranja, maracuyá, lima, fresa y toronja) con el fin de mejorar las
condiciones organolépticas en el aguardiente usado en la misma (licor base para la
preparación del mapanagua) y ofertar una nueva alternativa para el consumo de
esta bebida.
En el proyecto destinado al estudio del mapanagua se realizaron algunas
entrevistas a productores artesanales ubicados en puntos específicos de donde se
extraen las muestras. La investigación bibliográfica está enfocada en las
características organolépticas de las frutas para la posterior experimentación,
adicionalmente se establece los tiempos óptimos de maceración de cada fruta en
relación con el licor, proporciones adecuadas para la formación del mapanagua y la
compatibilidad de la fruta con el guarapo de acuerdo a evaluaciones cualitativas,
estableciendo aplicaciones idóneas en las diferentes áreas culinarias, inferidas por
profesionales en el campo gastronómico.
El estudio dio lugar a que las maceraciones requieren tiempos y cantidades
diferentes de fruta o producto a macerar, en función de mejorar las características
organolépticas en el producto final.
Palabras clave: Guarapo. Mapanagua. Maceración. Frutas Cítricas. Licor de Caña.
Keywords
Gastronomía, Guarapo, Mapanagua, Maceración, Frutas Cítricas
Citation
Código de tesis
Código de tesis
TGAS;316