Title: | Determinación de la calidad nutricional de los menús expendidos en los comedores de la Universidad de Cuenca |
Authors: | Jaramillo Martínez, Paula Camila Riera Quito, Karen Monserrath |
metadata.dc.ucuenca.correspondencia: | paulijaramillo13@gmail.com karenrieraq@gmail.com |
metadata.dc.subject.other: | Nutrición |
Keywords: | Bioquímica Alimentación saludable Macronutrientes Composición nutricional Universidad de Cuenca |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio: | 23 Química |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado: | 3206.09 Valor Nutritivo |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico: | 3206 Ciencias de la Nutrición |
Issue Date: | 18-Oct-2022 |
metadata.dc.format.extent: | 70 páginas |
Publisher: | Universidad de Cuenca |
metadata.dc.description.city: | Cuenca |
Series/Report no.: | TBQ;839 |
metadata.dc.type: | bachelorThesis |
Abstract: | The present degree work is an exploratory study in which the nutritional
composition (macronutrients and salt) of the most frequent foods consumed
and sold in the bars of the Central Campus of the University of Cuenca was
analyzed. Representative samples of ten foods were taken: white rice, grilled
cutlet, Cuban sandwich, grain salad, lettuce and tomato salad, coconut juice,
blackberry juice, fried maduro, seco de carne and seco de pollo, which were
previously selected through the application of surveys to the owners of the bars
of the Central Campus. Total protein, total carbohydrates, total lipids, moisture,
ash and salt content (chlorides) were determined in each sample following
reference methodologies. The analyses were performed in triplicate and the
results were presented as average values. From the macronutrient content, the
caloric content of the food was calculated and expressed as the contribution to
the recommended daily intake. Thus, the grilled cutlet was the food with the
highest protein and fat content, while the fried maduro stood out for its high
carbohydrate content compared to the remaining foods. The analysis of the
Cuban sandwich as a composite menu showed that it had a high carbohydrate
and energy content. The sodium content of foods does not exceed the
recommended daily intake; however, it should be considered that a lunch is the
result of the combination of several foods with different sodium content. In
addition, healthy eating recommendations were generated for students through
visual aids such as infographics. The purpose of this degree work is to provide
the consumers of the university community with orienting information on food
alternatives. |
Description: | El presente trabajo de titulación es un estudio de tipo exploratorio en el que se
analizó la composición nutricional (macronutrientes y sal) de los alimentos más
frecuentes consumidos y expendidos en los bares del Campus Central de la
Universidad de Cuenca. Se tomaron muestras representativas de diez
alimentos: arroz blanco, chuleta a la plancha, cubano, ensalada de grano,
ensalada de lechuga y tomate, jugo de coco, jugo de mora, madura frito, seco
de carne y seco de pollo, los cuales fueron previamente seleccionados
mediante la aplicación de encuestas a los propietarios de los bares del
Campus Central. En cada muestra se determinó el contenido de proteínas
totales, carbohidratos totales, lípidos totales, humedad, cenizas y contenido de
sal (cloruros) siguiendo metodologías de referencia. Los análisis se realizaron
por triplicado y los resultados se presentaron en valores promedio. A partir del
contenido de macronutrientes, se calculó el contenido calórico de los alimentos
y se expresó como el aporte a las recomendaciones de ingesta diaria. De esta
manera, la chuleta a la plancha fue el alimento con mayor contenido de
proteína y grasa, mientras que el maduro frito se destacó por su alto contenido
en carbohidratos en comparación con los alimentos restantes. El análisis del
sánduche cubano como menú compuesto demostró aportar con un alto
contenido de carbohidratos y energía. El aporte de sodio de los alimentos, no
excede la recomendación de ingesta diaria, sin embargo, se debe considerar,
que un almuerzo resulta de la combinación de varios alimentos con distinto
aporte de sodio. Además, se generaron combinaciones informativas de
alimentación saludable para los estudiantes mediante ayudas visuales como
infografías. Con este trabajo de titulación se pretende brindar a los
consumidores de la comunidad universitaria la información orientativa sobre
las alternativas de alimentación |
metadata.dc.description.degree: | Bioquímico Farmacéutico |
URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/40103 |
Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
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