Efecto antimicrobiano de bacteriocinas producidas por bacterias ácido lácticas y su aplicación tecnológica en productos lácteos: revisión bibliográfica
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Date
2022-09-22
Authors
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Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
Lactic acid bacteria (LAB) are widely used in food production for their ability to synthesize
metabolites that favor the development of desired sensory characteristics and antimicrobial
substances such as organic acids and bacteriocins. LAB bacteriocins are antimicrobial peptides
that inhibit phylogenetically related bacteria, although they may also exhibit broad-spectrum
activity. These characteristics have attracted scientific interest for the development of new methods
of food preservation. Therefore, a systematized bibliographic review was carried out with the
objective of identifying and analyzing the available scientific evidence on the antimicrobial effect
of the bacteriocins produced by LAB in order to know their antimicrobial spectrum and the
technological methods of application in dairy products. During the search phase in the PubMed,
Sciencedirect and Scopus databases, 29 articles were collected and submitted to the analysis and
synthesis of the information. It was determined that the genera Lactococcus, Lactobacillus,
Streptococcus and Pediococcus are producers of bacteriocins active against E. coli, Salmonella
spp., Yersinia spp., L. monocytogenes, S. aureus, E. faecalis, C. perfringens and B. cereus,
pathogenic bacteria that frequently contaminate dairy products. With the application of
bacteriocinogenic LAB or its bacteriocins as additives, incorporated into edible films or coatings,
it is possible to effectively inhibit the growth of pathogens that cause foodborne diseases and
spoilage agents through the release of active bacteriocins without significantly affecting the
sensory and physicochemical properties. In this way, BAL bacteriocins constitute an alternative to
artificial preservatives and guarantee food preservation and food safety.
Resumen
Las bacterias ácido lácticas (BAL) se utilizan ampliamente en la producción de alimentos
por su capacidad de sintetizar metabolitos que favorecen al desarrollo de características sensoriales
deseadas y sustancias antimicrobianas como los ácidos orgánicos y las bacteriocinas. Las
bacteriocinas de las BAL son péptidos antimicrobianos que inhiben bacterias filogenéticamente
relacionadas, aunque también pueden presentar actividad de amplio espectro. Estas características
han atraído al interés científico para el desarrollo de nuevos métodos de conservación de alimentos.
Por tanto, se realizó una revisión bibliográfica sistematizada con el objetivo de identificar y
analizar la evidencia científica disponible sobre el efecto antimicrobiano de las bacteriocinas
producidas por las BAL para conocer su espectro antimicrobiano y los métodos tecnológicos de
aplicación en productos lácteos. Durante la fase búsqueda en las bases de datos PubMed,
Sciencedirect y Scopus, se recopilaron 29 artículos que fueron sometidos al análisis y síntesis de
la información. Se determinó que los géneros Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus y
Pediococcus son productores de bacteriocinas activas contra E. coli, Salmonella spp., Yersinia
spp., L. monocytogenes, S. aureus, E. faecalis, C. perfringens y B. cereus, bacterias patógenas que
contaminan frecuentemente los lácteos. Con la aplicación de BAL bacteriocinogénicas o de sus
bacteriocinas como aditivos, incorporadas en films o recubrimientos comestibles se logra inhibir
efectivamente el crecimiento de patógenos causantes de enfermedades transmitidas por los
alimentos y agentes del deterioro a través de la liberación de bacteriocinas activas sin afectar
significativamente las propiedades sensoriales y fisicoquímicas. De esta manera, la aplicación de
las BAL bacteriocinogénicas constituye una alternativa a los conservantes artificiales y garantizan
la conservación de los alimentos e inocuidad alimentaria.
Keywords
Bioquímica, Productos lácteos, Conservación de alimentos
Citation
Código de tesis
Código de tesis
TBQ;826