Title: | Evaluación del cumplimiento de las normas básicas de inocuidad alimentaria en los espacios físicos destinados para preparación y consumo de alimentos en los campus de la Universidad de Cuenca |
Authors: | Portilla Calle, Genaro Eduardo Quiguango Brito, Jessica Nathalia |
metadata.dc.contributor.advisor: | Ochoa Avilés, Angélica María |
metadata.dc.contributor.assessor: | Ortiz Ulloa, Silvia Johana |
metadata.dc.ucuenca.correspondencia: | portilla1298@yahoo.com jessibrito192@gmail.com |
metadata.dc.subject.other: | Seguridad alimentaria |
Keywords: | Bioquímica Preparación de alimentos Consumo alimenticio |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio: | 23 Química |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado: | 3309.14 Elaboración de Alimentos |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico: | 3309 Tecnología de los Alimentos |
Issue Date: | 20-Jul-2022 |
metadata.dc.ucuenca.embargoend: | 31-Dec-2032 |
metadata.dc.format.extent: | 68 páginas |
Publisher: | Universidad de Cuenca |
metadata.dc.description.city: | Cuenca |
Series/Report no.: | TBQ;819 |
metadata.dc.type: | bachelorThesis |
Abstract: | The bars and restaurants of the University of Cuenca are a meeting point for the
university community. Ensuring that these spaces prepare and sell safe food is an
important pillar of the ̈Cuenca Ciudad Universitaria ̈ initiative. The objective of this study
was to analyze compliance with basic food safety standards in eight bars and restaurants
for the preparation and consumption of food on the campus of the University of Cuenca.
A checklist of Good Manufacturing Practices was applied in each of the bars and
restaurants and a microbiological control of total coliforms and Escherichia coli was
carried out on 10 inert surfaces in contact with food for each of the bars, according to
ministerial resolution No. 461-2007/MINSA (Technical Guidance for the microbiological
testing on surfaces in contact with food and drink - Peruvian Standard). The results
obtained indicated that compliance with GMP in the bars and restaurants of the
University of Cuenca was 77,4% ± 10,3 (95% IC: 68,8 - 86,0). 63,8% of surfaces
analyzed complies with the permissible limits for total coliforms, while none of the
surfaces exceeded the permissible limit for E.coli. These results correspond to the fact
that five of the eight bars and restaurants analyzed present compliance with basic food
safety standards of around 75%. In conclusion, this evaluation of degree of compliance
with basic food safety standards highlights the biological risk present in the inert surfaces
analyzed, therefore, it is recommended to standardize cleaning and disinfection
processes in the bars and restaurants evaluated. |
Description: | Los bares y restaurantes de la Universidad de Cuenca son un punto de encuentro de la
comunidad universitaria. Garantizar que estos espacios elaboren y expendan alimentos
inocuos es un pilar importante de la iniciativa “Cuenca Ciudad Universitaria”. El objetivo
del presente estudio fue analizar el cumplimiento de las normas básicas de inocuidad
alimentaria en ocho bares y restaurantes destinados a la preparación y consumo de
alimentos en los campus de la Universidad de Cuenca. Se aplicó una lista de verificación
de Buenas Prácticas de Manufactura en cada uno de los bares y restaurantes y se
realizó un control microbiológico de coliformes totales y Escherichia coli en 10
superficies inertes en contacto con los alimentos, de acuerdo a la Guía Técnica Peruana
Resolución Ministerial N° 461-2007 MINSA. Los resultados obtenidos indicaron que el
cumplimiento de BPM en los bares y restaurantes de la Universidad de Cuenca fue de
77,4% ± 10,3 (IC 95%: 68,8 – 86,0), el 63,8% de superficies analizadas cumple con los
límites permisibles para coliformes totales, mientras que para E. coli se registra total
ausencia. Estos resultados corresponden a que cinco de los ocho bares y restaurantes
analizados presentaron cumplimiento de normas básicas de inocuidad alimentaria
alrededor del 75%. En conclusión, esta evaluación indica el grado de cumplimiento de
las normas básicas de inocuidad alimentaria y ponen en evidencia el riesgo biológico
presente en las superficies inertes analizadas, por tanto, se recomienda estandarizar
procesos de limpieza y desinfección en los bares y restaurantes evaluados. |
metadata.dc.description.degree: | Bioquímico Farmacéutico |
URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/39448 |
Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
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