| Title: | Efecto del lactosuero como sustituto del agua y enriquecedor de componentes para la elaboración de chorizo ahumado |
| Authors: | Quizhpi Campoverde, Diana Patricia
Valdez Guzhñay, Jorge Luciano |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Astudillo Segovia, Servio Rodrigo |
| metadata.dc.ucuenca.correspondencia: | diana.quizhpi94@gmail.com
jorgv.94@gmail.com |
| metadata.dc.subject.other: | Lactosuero |
| Keywords: | Ingeniería Química
Chorizo ahumando
Productos cárnico |
| metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio: | 23 Química |
| metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado: | 2306.99 Otras |
| metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico: | 2306 Química Orgánica |
| Issue Date: | 16-Jun-2022 |
| metadata.dc.format.extent: | 88 páginas |
| Publisher: | Universidad de Cuenca |
| metadata.dc.description.city: | Cuenca |
| Series/Report no.: | TQ;547 |
| metadata.dc.type: | bachelorThesis |
| Abstract: | The objective of this study was to prepare a meat product using whey as raw material to
observe its effect as a substitute for water. The experimental stage was carried out in the
meat laboratory of the Faculty of Chemical Sciences of the University of Cuenca and the
meat plant of Ing. Servio Astudillo. The whey was dosed in 4 different proportions to
obtain products with different organoleptic characteristics. Whey substitution values
were: 0 %; 33,3 %; 66,6 % and 100 %. Through a tasting panel, the product with the best
acceptability was determined, which was smoked chorizo with 66,6 % whey in its
composition. Next, the study of the bromatological variables was carried out by means of
the simulation with the FEDER index with the help of Microsoft Excel. The analysis of
the microbiological variables was carried out in the Food, Water and Soil Analysis
Laboratory MSV, where the study of the duration and safety of the product was obtained
in a period of 30 days. The research complied with all the parameters established in the
INEN 1338 Standard. As a result of this study, an innovative meat product was obtained
since whey was used, which is usually discarded and causes environmental pollution due
to its high organic content. |
| Description: | El presente estudio tuvo como objetivo elaborar un producto cárnico utilizando lactosuero
como materia prima para observar el efecto del mismo como sustituto del agua. La etapa
experimental se llevó a cabo en el laboratorio de cárnicos de la Facultad de Ciencias
Químicas de la Universidad de Cuenca y en la planta de cárnicos del Ing. Servio Astudillo.
Se dosificó el suero lácteo en 4 distintas proporciones para sacar productos con distintas
características organolépticas. Los valores de sustitución del suero lácteo fueron: 0 %;
33,3 %; 66,6 % y 100 %. Mediante un panel de degustación se determinó el producto con
mejor aceptabilidad, el cual fue el chorizo ahumado con 66,6 % de suero lácteo en su
composición. A continuación, se realizó el estudio de las variables bromatológicas
mediante la simulación con el índice de FEDER con ayuda de Microsoft Excel. El análisis
de las variables microbiológicas se realizó en el Laboratorio de análisis de alimentos,
agua y suelos MSV, donde se obtuvo el estudio del tiempo de duración e inocuidad del
producto en un lapso de 30 días. La investigación cumplió con todos los parámetros
establecidos en la Norma INEN 1338. Se obtuvo como resultado de este estudio un
producto innovador cárnico ya que se aprovechó el lactosuero que por lo general es
desechado y que provoca contaminación ambiental por el alto contenido orgánico que
este posee. |
| metadata.dc.description.degree: | Ingeniero Químico |
| URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/39207 |
| Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
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