| Title: | Elaboración de mantequilla, queso y yogur de leche de cabra para la aplicación en cocina de innovación |
| Authors: | Montaleza Maldonado, Juan Manuel
Vintimilla Urgilés, Juan Pablo |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Jaramillo Granda, Marlene del Cisne |
| metadata.dc.ucuenca.correspondencia: | Juanmontaleza@gmail.com
Juanp.vintimilla@gmail.com |
| metadata.dc.subject.other: | Preparación de alimentos |
| Keywords: | Gastronomía
Leche
Cabra
Subproductos |
| metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio: | 33 Ciencias Tecnológicas |
| metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado: | 3309.09 Productos Lácteos |
| metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico: | 3309 Tecnología de los Alimentos |
| Issue Date: | 15-Jun-2022 |
| metadata.dc.format.extent: | 105 páginas |
| Publisher: | Universidad de Cuenca |
| metadata.dc.description.city: | Cuenca |
| Series/Report no.: | TGAS;299 |
| metadata.dc.type: | bachelorThesis |
| Abstract: | The present intervention work has as objective the elaboration of
derivatives of goat's milk, such as butter, cheese and yogurt, to
be applied in the kitchen of innovation; starting from the analysis of the ingredient
main, goat's milk, and thus offer the consumer an alternative of
product extracted from this goat and give more prominence to an unappetizing food
in our environment unlike European countries.
By carrying out an innovative kitchen, a high range of dishes can be achieved in
where the derivatives of goat's milk can stand out, keeping
balanced flavors, textures and are visually appealing; considering the
concept of this dairy product as unappetizing to the palate, in addition
to have a pronounced odour.
The intervention work addresses the general, nutritional and
organoleptic properties of goat's milk and the correct treatments to follow
for proper handling of this food, at the time of application of
lactic processing techniques to obtain by-products. I know
will determine punctual elaboration methods for the derivatives in a
innovative cuisine proposal, through the creation of a menu
gastronomic.
Keywords: Milk. Goat. Elaboration of by-products. dishes of
innovation. |
| Description: | El presente trabajo de intervención tiene como objetivo la elaboración de
derivados de la leche de cabra, tales como la mantequilla, queso y yogur, para
ser aplicados en la cocina de innovación; partiendo del análisis del ingrediente
principal, la leche de cabra, y así proponer al consumidor una alternativa de
producto extraído de este caprino y dar más realce a un alimento poco apetecido
en nuestro medio a diferencia de los países europeos.
Al realizar una cocina de innovación se podrá lograr una gama alta de platos en
donde los derivados de la leche de cabra puedan sobresalir, manteniendo
sabores equilibrados, texturas y sean atractivos visualmente; considerando el
concepto que se tiene de este lácteo como poco apetecible al paladar, además
de poseer un olor pronunciado.
El trabajo de intervención aborda los aspectos generales, nutricionales y
organolépticos que posee la leche de cabra y los tratamientos correctos a seguir
para el manejo adecuado de este alimento, al momento de la aplicación de
técnicas de procesamientos lácticos para la obtención de subproductos. Se
determinará métodos de elaboración puntuales para los derivados en una
propuesta de cocina de innovación, mediante la creación de un menú
gastronómico.
Palabras clave: Leche. Cabra. Elaboración de sub-productos. Platos de
innovació |
| metadata.dc.description.degree: | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas |
| URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/39203 |
| Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
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