Aplicar técnicas de chocolatería artesanal en las semillas de artocarpus heterophyllus (jaca) y theobroma bicolor (patasmuyo)
Loading...
Date
2022-06-07
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
The present intervention work aims to expand the consumption of
seeds of Artocarpus heterophyllus (jaca) and Theobroma Bicolor (patasmuyo),
using them as ingredients in the preparation of confectionery products and
chocolate shop using artisanal processing techniques, with which
intends to demonstrate that these seeds that have been consumed since
generations ago, they are suitable for use in sweet gastronomy,
It also seeks to spread its consumption beyond the traditional way, and achieve
a fusion between these processed ingredients and gastronomic techniques to
create food with innovation and added value.
This project begins with the investigation of elaboration processes of the
chocolate from history and its evolution to industrialization, its
production techniques and processes, as well as traditional use, contribute
nutrition and forms of cooking and consumption of jackfruit and patamuyo seeds.
Testing begins after collecting the information necessary for your
transformation into pasta and flour, in fusion with confectionery techniques and
chocolate factory, the elaboration of products begins considering the state of
each seed, its different aromas, flavors, textures and colors, which allows
identify which is its most efficient application, as well as its conservation and life
useful in every process.
The experimental work is finally applied in the creation of recipes for
known confectionery and chocolate products, but using as
base ingredients, processed jackfruit seeds andpatasmuyo.
Keywords:
Chocolate shop. Cake shop. Patasmuyo. Jackfruit. Ferment. Roast. Refine.
Temper.
Resumen
El trabajo presente de intervención tiene como objetivo, ampliar el consumo de
semillas de Artocarpus heterophyllus (jaca) y Theobroma Bicolor (patasmuyo),
utilizándolas como ingredientes en la elaboración de productos de confitería y
chocolatería mediante técnicas de procesamiento artesanales, con lo cual se
pretende demostrar que, estas semillas que han sido consumidas desde
generaciones atrás, son aptas para el uso dentro de la gastronomía dulce,
también se busca difundir su consumo más allá de la forma tradicional, y lograr
una fusión entre estos ingredientes procesados y técnicas gastronómicas para
crear alimentos con innovación y valor agregado.
Este proyecto se inicia con la investigación de procesos de elaboración del
chocolate desde la historia y su evolución hasta la industrialización, sus
técnicas y procesos de producción, al igual que el uso tradicional, aporte
nutricional y formas de cocción y consumo de las semillas de jaca y patasmuyo.
Las pruebas empiezan después de recolectar la información necesaria para su
transformación en pastas y harinas, en fusión con técnicas de confitería y
chocolatería, se inicia la elaboración de productos considerando el estado de
cada semilla, sus diferentes aromas, sabores, texturas y colores, lo que permite
identificar cuál es su aplicación más eficiente, así como su conservación y vida
útil en cada proceso.
El trabajo experimental finalmente es aplicado en la creación de recetas de
productos conocidos de la confitería y chocolatería, pero usando como
ingredientes base, las semillas procesadas de jaca y patasmuyo.
Palabras claves:
Chocolatería. Repostería. Patasmuyo. Jackfrui. Fermentar. Tostar. Refinar.
Templar.
Keywords
Gastronomía, Repostería, Chocolate, Jackfrui, Patasmuyo
Citation
Código de tesis
Código de tesis
TGAS;297