Title: | Propuesta de un manual de buenas prácticas de manejo en la elaboración de alimentos y su servicio para el patio de comidas del Mercado Municipal 10 de Agosto de la ciudad de Cuenca |
metadata.dc.ucuenca.titulouniforme: | PROPUESTA DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y SU SERVICIO PARA EL PATIO DE COMIDAS DEL MERCADO MUNICIPAL 10 DE AGOSTO DE LA CIUDAD DE CUENCA |
Authors: | Cuesta Salazar, Gabriel Sebastián Montero Guillen, Adriana Melissa |
metadata.dc.contributor.advisor: | Carpio Álvarez, Santiago Domingo |
metadata.dc.ucuenca.correspondencia: | sukonk@gmail.com adriana.montero988@gmail.com |
metadata.dc.subject.other: | Preparación de alimentos |
Keywords: | Gastronomía Seguridad alimentaria Buenas prácticas |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio: | 33 Ciencias Tecnológicas |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado: | 3309.15 Higiene de los Alimentos |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico: | 3309 Tecnología de los Alimentos |
Issue Date: | 18-Mar-2022 |
metadata.dc.format.extent: | 197 páginas |
Publisher: | Universidad de Cuenca |
metadata.dc.description.city: | Cuenca |
Series/Report no.: | TGAS;290 |
metadata.dc.type: | bachelorThesis |
Abstract: | The intervention project "PROPOSAL OF A MANUAL OF GOOD
MANAGEMENT PRACTICES IN FOOD PROCESSING AND ITS
SERVICE FOR THE FOOD COURT OF THE MUNICIPAL MARKET 10 DE
AUGUST OF THE CITY OF CUENCA”, was carried out with the objective of proposing a
Manual of Good Practices for use by the personnel of the patio establishments
Of foods. It began with a review of regulations and documents on
food safety and hygiene that are applied in Ecuador and the world, including
those referring to the health emergency by COVID-19, in order to have
elements of analysis and define the problems in food handling and
your service.
With these antecedents, a diagnosis was made with sheets of
compliance inspection, based on the External Instructions for the Evaluation
of "Restaurants/Cafeterias" of the ARCSA, adapted to the food court of the
market, obtaining an average compliance percentage of 65.5%. What's more,
A survey aimed at owners and diners was developed, which allowed
obtain a clear perspective on the situation of the establishments. With this
information, the main problems in the management, elaboration and
food service, and a Manual of Good Practices made with
illustrative images and didactic diagrams, which help its easy understanding and
application for the improvement of the food court processes and guarantee the
food safety and hygiene for the benefit of its users.
Keywords: Manual. BPM. POES. HACCP. Good practices. Security
food. Market. Food court. August 10. |
Description: | El proyecto de intervención “PROPUESTA DE UN MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANEJO EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y SU
SERVICIO PARA EL PATIO DE COMIDAS DEL MERCADO MUNICIPAL 10 DE
AGOSTO DE LA CIUDAD DE CUENCA”, se realizó con el objetivo de proponer un
Manual de Buenas Prácticas para uso del personal de los establecimientos del patio
de comidas. Se inició con una revisión de los reglamentos y documentos sobre
seguridad e higiene alimentaria que se aplican en el Ecuador y el mundo, incluidos
los referentes a la emergencia sanitaria por el COVID-19, con el fin de tener
elementos de análisis y definir los problemas en la manipulación de los alimentos y
su servicio.
Con estos antecedentes, se procedió a realizar un diagnóstico con hojas de
inspección de cumplimiento, basadas en el Instructivo Externo para la Evaluación
de “Restaurantes/Cafeterías” del ARCSA, adaptado al patio de comidas del
mercado, obteniendo un porcentaje promedio de cumplimiento del 65,5%. Además,
se elaboró una encuesta dirigida a propietarios y comensales, la cual permitió
obtener una perspectiva clara sobre la situación de los establecimientos. Con esta
información se determinaron los principales problemas en el manejo, elaboración y
servicio de alimentos, y se propone un Manual de Buenas Prácticas realizado con
imágenes ilustrativas y diagramas didácticos, que ayuden a su fácil comprensión y
aplicación para la mejora de los procesos del patio de comidas y garantizar la
seguridad e higiene de los alimentos en beneficio de sus usuarios.
Palabras claves: Manual. BPM. POES. HACCP. Buenas prácticas. Seguridad
alimentaria. Mercado. Patio de comidas. 10 de Agosto |
metadata.dc.description.degree: | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas |
URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/38629 |
Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
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