Aplicación de Técnicas de repostería para el desarrollo de recetas de autor con base en sucedáneos de leche, queso y mantequilla de tocte (Juglans neotrópica)
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Date
2022-03-16
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Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
This intervention project starts from the elaboration of products
milk, cheese and butter substitutes made from the fruit of the walnut tree,
known in the province of Azuay as Tocte, through homemade methods and
conventional to take advantage of its nutritional and organoleptic properties.
For the fulfillment of the project, it begins in the study of the characteristics
organoleptic and bromatological of the tocte for this an investigation is carried out
bibliography that helps to select the necessary information, additionally
the field work that determines the processes to follow to obtain
substitute products based on touch, also compiles the techniques of
pastry and confectionery most used and updated for the elaboration of new
prescriptions. Finally, a proposal of twenty dessert recipes from
author applying confectionery techniques to substitute products obtained from
base of Tocte.
Keywords: Tocte, confectionery, substitute products, walnut, properties
nutritional.
Resumen
El presente proyecto de intervención parte de la elaboración de productos
sucedáneos leche, queso y mantequilla a base del fruto del árbol de nogal,
conocido en la provincia del Azuay como Tocte, mediante métodos caseros y
convencionales para aprovechar sus propiedades nutricionales y organolépticas.
Para el cumplimiento del proyecto, se inicia en el estudio de las características
organolépticas y bromatológicas del tocte para ello se realiza una investigación
bibliográfica que ayuda a seleccionar la información necesaria, adicionalmente
el trabajo de campo que determina los procesos a seguir para la obtención de
los productos sucedáneos en base al tocte, además recopila las técnicas de
pastelería y repostería más usadas y actualizadas para la elaboración de nuevas
recetas. Finalmente se plantea una propuesta de veinte recetas de postres de
autor aplicando técnicas de repostería a los productos sucedáneos obtenidos a
base de Tocte.
Palabras clave: Tocte, repostería, productos sucedáneos, nogal, propiedades
nutricionales.
Keywords
Gastronomía, Repostería, Nogal, Propiedades nutricionales
Citation
Código de tesis
Código de tesis
TGAS;288