Title: | Evaluación del efecto conservante del aceite esencial del Thymus vulgaris (tomillo) en la elaboración de productos cárnicos cocidos |
Authors: | Flores Alvarado, Christian Geovanny |
metadata.dc.contributor.advisor: | Astudillo Segovia, Servio Rodrigo |
metadata.dc.ucuenca.correspondencia: | christiang.floresa@gmail.com |
metadata.dc.subject.other: | Nutrición |
Keywords: | Ingeniería Química Alimentos Tomilllo Extracto Conservantes |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio: | 33 Ciencias Tecnológicas |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado: | 3309.13 Conservación de Alimentos |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico: | 3309 Tecnología de los Alimentos |
Issue Date: | 25-Jan-2022 |
metadata.dc.format.extent: | 111 páginas |
Publisher: | Universidad de Cuenca |
metadata.dc.description.city: | Cuenca |
Series/Report no.: | TQ;537 |
metadata.dc.type: | bachelorThesis |
Abstract: | In the present titling work, the preservative effect of the essential oil of Thymus vulgaris
(thyme) applied in the preparation of cooked meat products was evaluated as a possible
substitute for synthetic preservatives such as potassium sorbate.
It has been made an acceptability test on a dough sample to find the maximum limit of the
amount of thyme essential oil to be used in the formulation of cooked meat products without
significantly affecting the organoleptic characteristics of the product, one time that was
determined the maximum amount of thyme essential oil, it was made five samples of cooked
meat products (Frankfurt chicken sausages), the first sample was made without applying any
preservative and was called a blank sample, the second sample was made by applying
potassium sorbate as a preservative synthetic and was called a control sample, samples three,
four and five, called MAE1, MAE2 and MAE3 were made by applying 0.1, 0.2 and 0.3 ml/kg
of thyme essential oil respectively. The five samples were subjected to sensory acceptability
tests using a tasting panel, then, the results of the three samples with thyme essential oil were
used and a multicriteria analysis was applied using the AHP model in the SuperDecisions
software with which the sample with greater acceptance was found. The winning sample
together with the blank and control sample, the preservative effect of thyme essential oil was
evaluated by microbiological analysis at 5, 7 and 19 days and stability analysis in a period of
28 days. Then the simulation was carried out on the control samples and with thyme essential
oil to know the end of the useful life of these products. Finally, a nutritional report was
prepared with the bromatological data obtained through the simulation with the Feder index.
Cooked meat products made with 0.2 ml / Kg of essential oil of Thymus Vulgaris L (thyme)
were the most accepted according to sensory tests and subsequent multicriteria analysis, they
have a durability of 32 days according to the simulation in MiniTab, at the end of the 19 days
comply with all the microbiological parameters established by the NTE INEN 1338: 2016
and regarding the stability analysis in the 28 days they do not present any organoleptic
alteration nor does the pH exceed the limit established by the standard; This means that the
essential oil of thyme applied in the preparation of cooked meat products has a preservative
effect, as well, it can be verified when comparing this sample with the blank sample that
exceeded the limit according to Mesophilic Aerobes at 19 days and presented microbiological
alterations, organoleptic and pH in a time between 19 and 22 days approximately; and, with
the control sample, which presented a useful life of 35 days |
Description: | En el presente trabajo de titulación se evaluó el efecto conservante del aceite esencial del
Thymus vulgaris (tomillo) aplicado en la elaboración de productos cárnicos cocidos como
sustito de conservantes sintéticos como el sorbato de potasio, sorbato de sodio, ácido sórbico,
entre otros.
Se realizó una prueba de aceptabilidad sobre una muestra de pastón para encontrar el límite
máximo de la cantidad de aceite esencial de tomillo a ser usado en la formulación de los
productos cárnicos cocidos sin que afecte significativamente a las características
organolépticas del producto, una vez determinada la cantidad máxima de aceite esencial de
tomillo, se elaboró cinco muestras de productos cárnicos cocidos (salchichas de pollo tipo
Frankfurt), la primera muestra se elaboró sin aplicar ningún conservante y se denominó
muestra blanco, la segunda muestra se elaboró aplicando sorbato de potasio como
conservante sintético y se denominó muestra testigo, las muestras tres, cuatro y cinco,
denominadas MAE1, MAE2 y MAE3 se elaboraron aplicando 0.1, 0.2 y 0.3 ml/kg de aceite
esencial de tomillo respectivamente. Las cinco muestras se sometieron a pruebas sensoriales
de aceptabilidad mediante un panel de degustación, luego, se utilizaron los resultados de las
tres muestras con aceite esencial de tomillo y se aplicó un análisis multicriterio mediante el
modelo AHP en el software SuperDecisions con el cual se encontró la muestra con mayor
aceptación. A las muestras blanco, testigo y con aceite esencial de tomillo que presentó
mayor aceptabilidad en los consumidores se les realizó análisis microbiológicos a los 5, 7 y
19 días y análisis de estabilidad en un lapso de 28 días. Luego se realizó la simulación en las
muestras testigo y con aceite esencial de tomillo para conocer el término de la vida útil de
estos productos, y, finalmente se elaboró el informe nutricional con los datos bromatológicos
obtenidos mediante la simulación con el índice de Feder.
Los productos cárnicos cocidos elaborados con 0.2 ml/Kg de aceite esencial del Thymus
Vulgaris L (tomillo) fueron los más aceptados según las pruebas sensoriales y el posterior
análisis multicriterio, tienen una durabilidad de 32 días según la simulación en MiniTab, al
término de los 19 días cumplen con todos los parámetro microbiológicos establecidos por la
NTE INEN 1338:2016 y en cuanto al análisis de estabilidad en los 28 días no presentan
ninguna alteración organoléptica ni el pH superó el límite establecido por la norma; aquello
significa que el aceite esencial de tomillo aplicado en la elaboración de productos cárnicos
cocidos tiene efecto conservante, aquello se puede comprobar al comparar dicha muestra con
la muestra blanco que excedió el límite de Aerobios Mesófilos a los 19 días y presentó
alteraciones organolépticas y de pH en un tiempo entre 19 y 22 días aproximadamente; y,
con la muestra testigo, que presentó una vida útil de 35 días |
metadata.dc.description.degree: | Ingeniero Químico |
URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/37846 |
Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
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