Title: | Elaboración de productos sucedáneos con base en levadura nutricional para desarrollar nuevas propuestas veganas |
Authors: | Herrera Agudelo, Jessica Paredes Bacuilima, Tomas Rolando |
metadata.dc.contributor.advisor: | Sánchez Jáuregui, Claudio Esteban |
metadata.dc.ucuenca.correspondencia: | jess_0811@yahoo.com goticos69@gmail.com |
metadata.dc.subject.other: | Preparación de alimentos |
Keywords: | Gastronomía Levadura nutricional Vegano |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio: | 33 Ciencias Tecnológicas |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado: | 3309.14 Elaboración de Alimentos |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico: | 3309 Tecnología de los Alimentos |
Issue Date: | 7-Jan-2022 |
metadata.dc.format.extent: | 174 páginas |
Publisher: | Universidad de Cuenca |
metadata.dc.description.city: | Cuenca |
Series/Report no.: | TGAS;283 |
metadata.dc.type: | bachelorThesis |
Abstract: | The proposed intervention project aims to apply nutritional yeast as an aroma and
flavor agent in five plant-based substitute products with the purpose of developing
a vegan gastronomic proposal. The application of this product opens the
possibilities of developing new recipes or restructuring classic preparations in
vegan version by giving it a more appetizing aroma and more attractive flavors.
This project includes an updated literature review on nutritional yeast and its
bromatological properties, it also compiles the development of the five substitute
products and the execution of a gastronomic proposal of 20 vegan recipes. Both
the products and the dishes created were subjected to tasting analysis by an expert
panel to assess their organoleptic attributes.
The substitute products developed were: mozzarella cheese, mayonnaise,
Spanish sauce, seitan and fermented vegetable drink, all of them based on plants
which in turn were given aroma and flavored with nutritional yeast; after this, a
gastronomic proposal of four recipes for each of them was recreated with these
substitute products, in this offer classics of international cuisine were made in their
vegan adaptation in order to determine how much it resembles in aroma, flavor
and texture to their original versions.
From the analysis obtained from the development of substitute products and the
recipes produced from them, it allowed to demonstrate the relevance of nutritional
yeast as an aroma and flavor agent in the production of plant-based dishes,
allowing the diversification of vegan proposals increasing their attractiveness and
palatability.
KEYWORDS: Nutritional yeast. Vegan. Substitute. Tasting. |
Description: | El proyecto de intervención planteado tiene como finalidad aplicar la levadura
nutricional como agente aromatizante y saborizante en cinco productos
sucedáneos basados en plantas con el propósito de desarrollar una propuesta
gastronómica vegana. La aplicación de este producto abre las posibilidades de
desarrollar nuevas recetas o reestructurar preparaciones clásicas en versión
vegana al otorgarle un aroma más apetitoso y sabores más atractivos. Este
proyecto comprende una revisión de literatura actualizada sobre la levadura
nutricional y sus propiedades bromatológicas, compila además el desarrollo de
los cinco productos sucedáneos y la ejecución de una propuesta gastronómica
de 20 recetes veganas. Tanto los productos como los platillos creados se
sometieron al análisis degustativo por parte de un panel de experto para valorar
sus atributos organolépticos.
Los productos sucedáneos desarrollados fueron: queso mozzarella, mayonesa,
salsa española, seitán y bebida vegetal fermentada, todos ellos basados en
plantas los que a su vez se aromatizaron y saborizaron con levadura nutricional;
posterior a esto se recreó con estos productos sucedáneos una propuesta
gastronómica de cuatro recetas por cada uno de ellos, en esta oferta se
realizaron clásicos de la cocina internacional en su adaptación vegana con la
finalidad de determinar cuánto se asemeja en aroma, sabor y textura a sus
versiones originales.
A partir del análisis obtenido del desarrollo de los productos sucedáneos y las
recetas producidas a partir de ellos, permitió evidenciar la relevancia de la
levadura nutricional como agente saborizante y aromatizante en la producción
de platos basados en plantas, permitiendo la diversificación de propuestas
veganas aumentando su atractivo y palatabilidad.
Palabras Claves: Levadura nutricional, vegano, sucedáneo, degustación |
metadata.dc.description.degree: | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas |
URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/37716 |
Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
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