Title: | Evaluación del almidón de achira (Canna Indica L.) producido en el cantón Santa Isabel como retenedor de humedad en la elaboración de salchichas tipo viena |
Authors: | Carrillo Uguña, Melissa Viviana |
metadata.dc.contributor.advisor: | Astudillo Segovia, Servio Rodrigo |
metadata.dc.ucuenca.correspondencia: | 9 vivicu_94@hotmail.com |
metadata.dc.subject.other: | Producción alimentaria |
Keywords: | Ingeniería Química Almidón Industria alimentaria Embutidos Cantón Santa Isabel |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio: | 33 Ciencias Tecnológicas |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado: | 3309.14 Elaboración de Alimentos |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico: | 3309 Tecnología de los Alimentos |
Issue Date: | 21-Dec-2021 |
metadata.dc.format.extent: | 85 páginas |
Publisher: | Universidad de Cuenca |
metadata.dc.description.city: | Cuenca |
Series/Report no.: | TQ;533 |
metadata.dc.type: | bachelorThesis |
Abstract: | The achira starch (Canna Indica L) produced in Santa Isabel canton has been very well
received by consumers in the area and by certain sectors of Cuenca city. The present
investigation focused on providing added value to said starch by including it as a moisture
retainer in Vienna sausages formulation. In the first instance, an analysis of water retention
capacity was carried out, which was based on continuous treatments such as drying,
agitation, bain-marie, centrifugation and weighing of gel formed, getting a value of
6,69 𝑔𝑔𝑒𝑙 𝑔𝑠𝑎𝑚𝑝𝑙𝑒 ⁄ ; this data allowed to dose water amount properly.
Vienna sausages were made with achira starch concentrations of 3, 6, 9, 12 and 15%
evaluating hardness as a physical property of interest, getting as a result that addition of a
greater quantity of starch causes soft textures, syneresis and organoleptic change,
generating unfavorable characteristics for the elaborated product. In addition, the
bromatological report was written which could be concluded based on the NTE INEN
1338:2012 standard in its protein content section of the product, the sausages with a
percentage of 3% and 6% are type II, the 9% is type III; while the other percentages contain
an amount of protein outside the limits established in the standard. On the other hand, the
cupping process allowed to corroborate the sausages with the greatest acceptability were
those that contained 6% of starch, therefore it was considered as the optimal sample to
which the microbiological analysis were carried out (Aerobic mesophilic, Clostridium
perfringens, E. coli, S. aureus, Salmonella), concluding the consumption of this product is
suitable. Finally, the stability token of Vienna sausage with 6% achira starch was elaborated,
deducing the shelf life is 27 days, since after this time the physicochemical and organoleptic
characteristics were not adequate |
Description: | El almidón de achira (Canna Indica L) producido en el cantón Santa Isabel, ha tenido gran
acogida por parte de consumidores de la zona, y de ciertos sectores de la ciudad de
Cuenca. La presente investigación se centró en proporcionarle un valor agregado a dicho
almidón incluyéndolo como retenedor de humedad en la formulación de Salchichas tipo
Viena. En primera instancia se realizó un análisis de la capacidad de retención de agua, el
cual se basó en tratamientos continuos como el secado, agitación, baño maría,
centrifugado, y pesado del gel formado, obteniendo un valor de 6,69 𝑔𝑔𝑒𝑙 𝑔𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ⁄ ; dato
que permitió dosificar adecuadamente la cantidad de agua.
Se elaboraron Salchichas tipo Viena con concentraciones de almidón de achira de 3, 6, 9,
12 y 15%; evaluando la dureza como propiedad física de interés, obteniendo como
resultado que la adición de mayor cantidad de almidón provoca texturas blandas, sinéresis
y cambio organoléptico, generando características desfavorables para el producto
elaborado. Además, se desarrolló el informe bromatológico pudiendo concluir en base a la
norma NTE INEN 1338:2012 en su apartado de contenido de proteínas que posee el
producto, que las salchichas con un porcentaje de 3% y 6% son de tipo II, la del 9% es de
tipo III; mientras que los otros porcentajes contienen una cantidad de proteína que está
fuera de los límites establecidos en norma. Por otra parte, el proceso de catación permitió
corroborar que las salchichas que mayor aceptabilidad tuvieron fueron aquellas que
contenían el 6% de almidón, por lo tanto, se le consideró como muestra óptima, muestra a
la cual se le realizó los análisis microbiológicos (Aerobios mesófilos, Clostridium
perfringens, E. coli, S. Aureus, Salmonella), concluyendo que el consumo de este producto
es apto. Finalmente, se elaboró la ficha de estabilidad de la Salchicha tipo Viena con el 6%
de almidón de achira, deduciendo que el tiempo de vida útil es de 27 días, pues después
de este tiempo las características fisicoquímicas y organolépticas no eran las adecuadas |
metadata.dc.description.degree: | Ingeniero Químico |
URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/37666 |
Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
|