Title: | Elaboración de recetas de alimentación limpia y sostenible, basadas en el doceavo objetivo de la Agenda 2030 de la ONU: producción y consumo responsables |
Authors: | Noles Loaiza, Paula Cristina Peñafiel Pesantez, Daniela Nathaly |
metadata.dc.contributor.advisor: | Quintero Maldonado, David Fernando |
metadata.dc.ucuenca.correspondencia: | paucris97@hotmail.com daniela2306j@hotmail.com |
metadata.dc.subject.other: | Producción alimentaria |
Keywords: | Gastronomía Alimentos Nutrición |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio: | 33 Ciencias Tecnológicas |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado: | 3309.14 Elaboración de Alimentos |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico: | 3309 Tecnología de los Alimentos |
Issue Date: | 25-Oct-2021 |
metadata.dc.format.extent: | 183 páginas |
Publisher: | Universidad de Cuenca |
metadata.dc.description.city: | Cuenca |
Series/Report no.: | TGAS;279 |
metadata.dc.type: | bachelorThesis |
Abstract: | This intervention project seeks to create recipes for clean and
sustainable applied to gastronomic techniques, based on the twelfth objective of the
UN 2030 Agenda: Responsible Consumption and Production. The project begins
with a bibliographic research on sustainability within innovation
gastronomy, followed by interviews on sustainability in gastronomy.
Finally, a focus group is used, where the preparations are tasted
assessing organoleptic qualities.
The recipes used native products based on badea (Passiflora
quadrangulari), melloco (Ullucus tuberosus), lupine (Lupinus mutabilis), achojcha
(Cyclanthera pedata) and uvilla (Physalis peruviana). Also, cooking techniques
vacuum, dehydration, fermentation and preservation enhanced the flavor.
With the preparation of the recipes it was possible to know what; the badea can be
easily opaque, the achojcha is ideal to use for its moisture in cakes. The
melloco was a good thickener, the chocho is ideal to consume it fresh and the grape is
better for marinating.
As a result of the results obtained from the project, it was concluded that it is necessary
that people learn the importance of using indigenous products,
knowing new forms of sustainability such as; organic gardens at home,
food purchased directly from the farmer, or implementing techniques
gastronomic that take advantage of the product. |
Description: | Este proyecto de intervención busca crear recetas de alimentación limpia y
sostenible aplicadas a técnicas gastronómicas, basadas en el doceavo objetivo de la
Agenda 2030 de la ONU: Producción y consumo responsables. El proyecto comienza
con una investigación bibliográfica sobre sostenibilidad dentro de la innovación
gastronómica, seguido de entrevistas sobre la sostenibilidad en la gastronomía.
Finalmente se emplea un grupo focal, en donde se degustan las preparaciones
valorando cualidades organolépticas.
Las recetas utilizaron productos autóctonos basados en badea (Passiflora
quadrangulari), melloco (Ullucus tuberosus), chocho (Lupinus mutabilis), achojcha
(Cyclanthera pedata) y uvilla (Physalis peruviana). Además, las técnicas de cocción
al vacío, deshidratación, fermentación y conservación potenciaron el sabor.
Con la elaboración de las recetas se pudo conocer qué; la badea puede ser
opacada fácilmente, la achojcha es idónea usarla por su humedad en bizcochos. El
melloco resultó un buen espesante, el chocho es ideal consumirlo fresco y la uvilla es
mejor para marinar.
A raíz de los resultados obtenidos del proyecto, se concluyó que es necesario
que las personas aprendan la importancia de utilizar productos autóctonos,
conociendo nuevas formas de sostenibilidad como; huertos orgánicos en casa,
alimentos adquiridos directamente al agricultor, o implementando técnicas
gastronómicas que aprovechen el producto. |
metadata.dc.description.degree: | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas |
URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/37128 |
Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
|