Title: | Análisis sensorial como una herramienta clave para innovar en la industria vinícola |
Other Titles: | Sensory analysis as a key tool to innovate in wine industry |
Authors: | Garcia Zumalacarregui, Jorge Alejandro Peña Gonzalez, Silvia Alexandra Peña González, María Alicia |
metadata.dc.ucuenca.correspondencia: | Peña González, María Alicia, mpenag@uazuay.edu.ec |
Keywords: | Características organolépticas Evaluación sensorial Innovación Productos vinícolas Estabilización microbiológica |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientofrascatiamplio: | 2. Ingeniería y Tecnología |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientofrascatidetallado: | 2.4.1 Ingeniería Quimica(Plantas, Productos) |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientofrascatiespecifico: | 2.4 Ingeniería Química |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio: | 07 - Ingeniería, Industria y Construcción |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado: | 0721 - Procesamiento de Alimentos |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico: | 072 - Fabricacion y Procesos |
Issue Date: | 2021 |
metadata.dc.ucuenca.volumen: | Volumen 33, número 1 |
metadata.dc.source: | Revista Tecnológica Espol - RTE |
metadata.dc.identifier.doi: | 10.37815/rte.v33n1.800 |
metadata.dc.type: | ARTÍCULO |
Abstract: | Innovation within the food industry is key to achieving the survival of companies, however, new products strictly need some validation processes which aim to reduce the risk of failure when they are launched on the market. Therefore, sensory analysis is an important tool, making possible the measurement of the degree of acceptability in consumers. The main objective of this research was to evaluate the sensory characteristics of three types of wine products through the microfiltration process compared to their pasteurized counterparts. For this development, the sensory judges of the wine company were validated, and subsequently discriminative and descriptive sensory tests were applied to the study samples. In addition, microbiological and turbidity controls were carried out. From the results it can be observed that there were differences in the attributes: olfactory intensity and gustatory intensity in red wine; however, in the analysis of the other sensory parameters, there were no significant differences among the samples. In the case of drinks based on red wine and drinks based on white wine, no differences were reported in any of the sensory attributes. The microbiological results and turbidity of all the samples were kept within the established ranges. Therefore, it can be concluded that, by maintaining the organoleptic characteristics in the product, the innovation carried out within the production process resulted satisfactory by improving its efficiency and maintaining the degree of acceptability of its potential consumers. |
Description: | La innovación y desarrollo de productos dentro de la industria alimentaria resulta clave para lograr la supervivencia de las empresas, no obstante, estos procesos requieren ser sometidos a actividades de validación que permitan disminuir el riesgo de fracaso de nuevos alimentos en el mercado. En este contexto, el análisis sensorial resulta una herramienta importante para medir el grado de aceptabilidad en los consumidores de un producto alimenticio. La presente investigación evalúa las características sensoriales de tres tipos de productos vinícolas, sometidos a un proceso de microfiltración frente a sus similares pasteurizados, con el objetivo de establecer criterios de control de calidad y grado de aceptación del mercado. Para este desarrollo, se validaron los jueces sensoriales de la empresa vinícola y, posteriormente, se aplicaron pruebas discriminativas y descriptivas sensoriales a las muestras en estudio. Adicionalmente, se realizaron controles microbiológicos y de turbidez. A partir de los resultados obtenidos, se puede observar que hubo diferencias para los atributos: intensidad olfativa e intensidad gustativa en el vino tinto; no obstante, en los demás parámetros sensoriales analizados, no se evidenciaron diferencias significativas entre las muestras analizadas. Para el caso de las bebidas elaboradas a base de vino tinto y vino blanco, no se reportaron diferencias en ninguno de los atributos sensoriales. Los resultados microbiológicos y turbidez se mantuvieron dentro de los rangos establecidos en todas las muestras. Por lo antes expuesto, se puede concluir que, al mantener las características organolépticas en el producto, la innovación realizada resulta satisfactoria al mejorar su eficiencia y mantener el grado de aceptabilidad de sus potenciales consumidores. |
URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/36596 http://www.rte.espol.edu.ec/index.php/tecnologica/article/view/800 |
metadata.dc.ucuenca.urifuente: | http://www.rte.espol.edu.ec/index.php/tecnologica |
ISSN: | ISSN 0257-1749 e-ISSN 1390-3659 |
Appears in Collections: | Artículos
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