Title: | Aplicación de técnicas de cocina de autor para el desarrollo de recetas con base en la chonta (Bactris gasipaes) y el chontacuro (Larvas de Rhynchophorus palmarum) |
metadata.dc.ucuenca.titulouniforme: | Aplicación de técnicas de cocina de autor para el desarrollo de recetas con base en la Chonta (Bactris gasipaes) y el Chontacuro (Larvas de Rhynchophorus palmarum) |
Authors: | Méndez Calle, Edgar Gabriel Suconota Suqui, Juan Carlos |
metadata.dc.contributor.advisor: | Jaramillo Granda, Marlene del Cisne |
metadata.dc.ucuenca.correspondencia: | mendezcalle@gmail.com juanc_3010@hotmail.com |
metadata.dc.subject.other: | Industria alimentaria |
Keywords: | Gastronomía Alimentos Amazonía |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio: | 33 Ciencias Tecnológicas |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado: | 3309.14 Elaboración de Alimentos |
metadata.dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico: | 3309 Tecnología de los Alimentos |
Issue Date: | 4-Aug-2021 |
metadata.dc.format.extent: | 138 páginas |
Publisher: | Universidad de Cuenca |
metadata.dc.description.city: | Cuenca |
Series/Report no.: | TGAS;273 |
metadata.dc.type: | bachelorThesis |
Abstract: | In the Ecuadorian Amazon there is the largest production of both chonta and
chontacuro, however, but the insufficient exploitation of these products makes
them unknown for many people. Presently, chonta is almost entirely consumed
only by the people who produce it, and they do it in traditional preparations. Same
thing happens with chontacuro, since most of it is consumed only by the
indigenous peoples of these places who collect and eat it in limited preparations
and some of them eat it even raw.
Thus, the present work aims to develop a recipe book using both the chonta
and the chontacuro, so that readers know the various trends in which these foods
can be consumed. For this, we take as a basis the signature cuisine, which is a
culinary trend that appears together with modern cuisine, and which allowed a
significant change in the gastronomic area, since there is the appearance of new
ways of preparing and presenting food. Based on this trend, chefs who practice
this type of cuisine seek innovation.
When making cuisine author recipes it is intended to change textures and
shapes and in the same way enhance the flavors of the products under study
to achieve nutritionally well-balanced recipes, for this purpose both the
organoleptic and nutritional properties of each product have been studied to
facilitate the elaboration of the recipes. |
Description: | En la Amazonía ecuatoriana es en donde más producción tiene tanto la
chonta como el chontacuro, sin embargo, la insuficiente explotación de estos
productos hace que mucha gente la desconozca. En la actualidad, la chonta casi
en su totalidad lo consume solo la gente que lo produce y lo hacen en
preparaciones tradicionales. Lo mismo sucede con el chontacuro, en su gran
mayoría solo lo consumen los pueblos indígenas de estos lugares quienes lo
recolectan y lo comen en preparaciones limitadas e incluso algunos lo hacen de
manera cruda.
Es así que, el presente trabajo, tiene como finalidad elaborar un recetario
usando tanto la chonta como el chontacuro, de manera que los lectores
conozcan las diversas tendencias en las que se pueden consumir estos
alimentos. Para ello, tomamos como base la cocina de autor que es una corriente
culinaria que aparece junto con la cocina moderna, y que permitió un cambio
significativo en el área gastronómica, ya que se da la aparición de nuevas formas
de preparar y presentar los alimentos. Al tomar como base esta corriente, los
chefs que practican este tipo de cocina buscan innovación.
Al elaborar recetas de cocina de autor se pretende cambiar texturas y formas
y de la misma manera potenciar los sabores de los productos en estudio para
conseguir recetas nutricionalmente bien equilibradas, para ello se ha estudiado
tanto las propiedades organolépticas y nutricionales de cada producto para
facilitar la elaboración de las recetas. |
metadata.dc.description.degree: | Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas |
URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/36588 |
Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
|