Aplicación del concepto cocina kilómetro cero en los productos cultivados en las comunidades de la parroquia Nulti
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Date
2021-03-26
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad de Cuenca
Abstract
This research project is based on the application of the Zero Kilometer concept, Slow Food
and sustainable cuisine in Nulti Parish, in Azuay province. The intense moment that
humanity and the food industry is takien as a starting point, to propose new and different
options, which prioritize citizen sense and empathy with ecosystems and different actors of
the food system over gastronomic trends and individual interests. The Zero Kilometer
kitchen is defined by the use of local ingredients that are not more than 100 kilometers
around where they are produced. Among its principles it seeks to work for the justice of all
participants, from the peasant, the cooks and waiters up to the consumer.
Through participatory, geographical, cultural and social tours, in the territories studied, the
most relevant ingredients were selected to develop the recipes in a cooking laboratory.
Finally, an agro-gastronomic awareness guide is developed with the result of the research.
The application of these concepts is promoted on a day-to-day life, giving a space to
dialogue around food, thus helping to continue and respect food sovereignty in the
researched areas.
Resumen
El presente proyecto de investigación está basado en la aplicación del concepto Kilómetro
Cero, Slow Food y la cocina sostenible en la parroquia Nulti, en la provincia del Azuay. Se
toma como punto de partida el intenso momento que atraviesa la humanidad y la industria
alimentaria, para plantear nuevas y diferentes opciones, que prioricen el sentido ciudadano
y la empatía con los ecosistemas y los diferentes actores del sistema alimentario por encima
de las modas gastronómicas e intereses individuales. La cocina Kilómetro Cero está
definida por el uso de ingredientes locales que no se encuentren a más de 100 kilómetros
a la redonda del lugar donde se los trabaja. Entre sus principios busca trabajar por la justicia
de todos los participantes, desde el campesino, los cocineros y meseros hasta el
consumidor.
A través de recorridos participativos, geográficos, culturales y social en los territorios
estudiados, se seleccionaron los ingredientes y patrimonios alimentarios más relevantes
para desarrollar las recetas en un laboratorio de cocina. La propuesta ha sido dar lugar a
15 platos sencillos, con buenas técnicas, porciones generosas y sin complicaciones en su
preparación, servicio y aplicación. Para terminar, se desarrolla una guía de concientización
agro-gastronómica con el contenido y las recetas más relevantes de la investigación, con
la intención de compartir los resultados de una manera amigable y de fácil interpretación
para cualquier persona. Se promueve la aplicación de estos conceptos en el día a día,
dando un espacio al dialogo en torno al alimento, ayudando así a la continuidad y respeto
de la soberanía alimentaria en las zonas investigadas.
Keywords
Gastronomía, Cocina, Alimentación, Agroecología
Citation
Código de tesis
Código de tesis
TGAS;268