| Title: | Obtención de harina a partir de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) en condiciones óptimas de temperatura, tiempo y espesor de la rodaja y su aplicación en dietas alimenticias |
| Authors: | Cuzco Cuzco, Tanya Mariuxi
Guambaña Tenesaca, Sonia Nieves |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Zúñiga García, Daniela Estefanía |
| Keywords: | Ingeniería Química
Industrialización
Harina
Dieta alimenticia
Zanahoria blanca |
| Issue Date: | 21-Oct-2019 |
| metadata.dc.ucuenca.paginacion: | 79 páginas |
| metadata.dc.description.city: | Cuenca |
| Series/Report no.: | TQ;492 |
| metadata.dc.type: | bachelorThesis |
| Abstract: | This experimental research has as main purpose the flour production from white carrot (Arracacia xanthorrhiza). The study describes suitable temperature levels, drying process, ideal slice thickness and food field application. The results of the 2k experimental design were a temperature level of 68°C, 8 hours drying and 5mm slice thickness. Furthermore, standard tests under the parameters of wheat and yucca flour like physical-chemical, chemical microbiological and contaminant analyzes were carried out. The nutritional analysis showed that the product contains: 73.58% carbohydrate, 8.87% fiber, 5.34% protein, 2.84% fat, 6.39% sugar, 164mg/100g sodium and 28.31% starch. Besides, three instant soup formulas were created which contained 55% flour. One of three got the highest level of acceptance among tasters. After the analysis of production cost and comparisons with particular brands, the product was assigned a selling price. |
| Description: | El presente trabajo de titulación tuvo como finalidad principal la obtención de harina a partir de la Zanahoria Blanca (Arracacia xanthorrhiza) en condiciones óptimas de temperatura, tiempo de secado, así como de espesor de la rodaja y su aplicación en dietas alimenticias. Para la determinación del experimento óptimo se aplicó un diseño experimental 2k cuyos resultados fueron temperatura 68°C, tiempo de secado de 8 horas y espesor de rodaja 5 mm.
Se realizaron análisis físico químicos, microbiológicos y de contaminantes en la harina, los mismos que se encuentran dentro de los límites establecidos por las normas para harina de trigo y para harina de yuca comestible. Además, se determinó el aporte nutricional de la harina obteniéndose en carbohidratos 73,58%; fibra 8,78%; proteína 5,34 %; grasa 2,84%; azúcares 6,39%; sodio 164 mg/100g y almidón 28,31%.
Finalmente se prepararon tres formulaciones de sopa instantánea con un 55% de harina de zanahoria blanca siendo la tercera la que tuvo mayor aceptación por parte de los catadores; las características de aporte nutricional de esta formulación fueron comparadas con una marca comercial. También se analizaron los costos de producción de la harina y de la sopa instantánea. |
| metadata.dc.description.degree: | Ingeniera Química |
| URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/33534 |
| Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
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