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Title: Propuesta de aplicación del mucílago de cacao para la elaboración de bebidas y postres mediante técnicas de vanguardia.
Authors: Rivera Cepeda, Selena Brigithe
metadata.dc.contributor.advisor: Quintero Maldonado, David Fernando
Keywords: Gastronomia
Reposteria
Mixologia
Mucilago De Cacao
Issue Date: 16-Sep-2019
metadata.dc.ucuenca.paginacion: 276 páginas
metadata.dc.description.city: 
Cuenca
Series/Report no.: TGAS;246
metadata.dc.type: bachelorThesis
Abstract: 
ABSTRAC This intervention Project aims to cocoa mucilage application in the preparation of desserts and drinks upon vanguard technique, hence, allowing to promote the product since it is a waste within the different cocoa farms. Later on, it will be raw material for different preparations and an income, too. As to achieve the objectives, it was essential to research about the cocoa history and cocoa collection to know how it is extracted from the mucilage of cocoa and, in turn, know the various features it has and the utility that is given today. The different proposed preparations was identified. Therefore, the qualitative methodology using field observation technique was held at the hacienda “San José” and the hacienda “La Victoria” allowing me to interact with the people in charge, and the work is supported by pictures along whit a field journal. An interview whit open questions was applied to several professionals in the pastry and mixology areas, as well as for bibliography on the subject. Finally, the proposal for fifteen preparations was presented, which were divided in eight desserts and seven drink by applying different pastry techniques, mixology and vanguard, which managed to highlight its flavor and aroma, giving various textures as to improve its acceptance. Keywords: cocoa mucilage, pastry, mixology, avant- garde technique.
Description: 
En el presente proyecto de intervención tiene como objetivo la aplicación del mucílago de cacao en la elaboración de postres y bebidas a partir de técnicas de vanguardia, permitiendo de esta manera dar a conocer el producto, debido a que es un desecho dentro de las distintas fincas de cacao. Para que en tiempos posteriores se una materia prima para distintas elaboraciones y a su vez un ingreso económico. Para alcanzar los objetivos, fue imprescindible investigar desde la historia del cacao y la obtención del cacao para saber cómo es extraído el mucílago de cacao y a su vez saber las distintas propiedades que posee y la utilidad que se da hoy en día. Como también identificar las distintas técnicas de repostería, mixología y técnicas de vanguardias para poder emplear en las distintas preparaciones que fueron planteadas. Por lo que se empleó la metodología cualitativa mediante la técnica de observación de campo que se realizó en la hacienda “San José” y la hacienda “La Victoria” permitiéndome interactuara con las personas encargadas y las distintas labores que realizan respaldando con distintas fotografías y diario de campo. Se realizo entrevista con preguntas abiertas a los distintos profesionales del área de repostería y mixología y la bibliografía referente al tema. Finalmente se realizó la propuesta de quince elaboraciones las cuales fueron divididas en ocho postres y siete bebidas aplicando distintas técnicas de repostería, mixología y vanguardia, en las cuales se logró resaltar su sabor y aroma, dándole varias texturas con la finalidad que tenga una mejor aceptación. Palabras claves: Mucílago de Cacao, repostería, mixología, técnicas de vanguardia. etc.
metadata.dc.description.degree: 
Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas
URI: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/33415
Appears in Collections:Tesis de Pregrado

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