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Title: Aplicación de la Ingeniería del Menú para rediseñar la carta de los restaurantes de cocina internacional: caso Buffalo Wings and Ribs y Casa Grande Hostería
Authors: Destruge Vanegas, Jonathan Andres
Serrano Guailacela, Mauricio Israel
metadata.dc.contributor.advisor: Quintero Maldonado, David Fernando
Keywords: INGENIERIA DEL MENU
CARTA RESTAURANTES
RENTABILIDAD CULINARIA
Issue Date: 24-Jul-2019
metadata.dc.ucuenca.paginacion: 186 páginas
metadata.dc.description.city: 
Cuenca
Series/Report no.: TGAS;243
metadata.dc.type: bachelorThesis
Abstract: 
This research work focuses on studying the menu as a sales main tool in the food and beverage service sector, case Buffalo Wings and Ribs and Casa Grande Inn, through the implementation of the Menu Engineering as an instrument that appraises in marketing terms, what are the consumer requirements and preferences in order to maximize sales and profit. In addition, the matrix for categorization will be used for each of the dishes of the restaurants through a study of their popularity and profitability, as well as standardization of recipes to know the cost of production and profit margin worked with, facilitating more timely decision making. For this research, sales information over a period of three consecutive months had to be collected, there has been a visual analysis of the establishment, mainly the menu that has been used, in order to familiarize ourselves with the environment, having a clear concept of its theme and objectives. This study covers all processes that must be followed for proper planning, design and development of a menu, making use of marketing strategies, and drawing attention to those dishes that should be sold. As the final part of this work, the menus of the restaurants will be redesigned by applying the knowledge acquired through Menu engineering. It is estimated that sales will increase by 30 % in each establishment.
Description: 
El presente trabajo de investigación se enfoca en estudiar al menú como una herramienta principal de ventas en el sector de servicio de alimentos y bebidas, caso Buffalo Wings and Ribs y Casa Grande Hostería, mediante la aplicación de la Ingeniería del Menú como un instrumento que aprecia en términos de marketing, cuáles son las exigencias y preferencias del consumidor con la finalidad de rediseñar la carta para maximizar las ventas y ganancia. Además, se empleará la matriz para la categorización de cada uno de los platos de los restaurantes mediante un estudio de la popularidad y rentabilidad de los mismos, así también la estandarización de recetas para saber el costo de producción y margen de ganancia con la que se trabaja, facilitando la toma de decisiones más oportunas. Para esta investigación ha sido necesario recolectar información de las ventas durante un periodo de tres meses consecutivos, se ha realizado un análisis visual del establecimiento, principalmente del menú con el que se ha trabajado, para poder familiarizarse con el entorno con el entorno, teniendo un claro concepto de su temática y objetivos. Este estudio abarca todos los procesos que se deben seguir para una correcta planificación, diseño y elaboración de un menú, haciendo uso de estrategias de marketing, para llamar la atención hacia aquellos platos que se desean vender. Como parte final del trabajo se rediseñará la carta de los restaurantes aplicando los conocimientos adquiridos mediante la Ingeniería del Menú. Se estima que las ventas aumentarán un 30% en cada establecimiento.
metadata.dc.description.degree: 
Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas
URI: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/33073
Appears in Collections:Tesis de Pregrado

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