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Title: Aplicación de métodos y formas de cocción a carne de alpaca para el desarrollo de recetas de autor
Authors: Arias Rodas, Mario Andrés
Idrovo Vintimilla, Oswaldo Patricio
metadata.dc.contributor.advisor: Jaramillo Granda, Marlene del Cisne
Keywords: ALPACA
CHARQUI
METODOS DE COCCION
CARNE DE ALPACA
Issue Date: 22-Jul-2019
metadata.dc.ucuenca.paginacion: 135 páginas
metadata.dc.description.city: 
Cuenca
Series/Report no.: TGAS;242
metadata.dc.type: bachelorThesis
Abstract: 
This intervention Project aims to apply methods and ways to cooking on alpaca meat for the development of author recipes, the aim is to present an alternative to the usual consumption of beet and pork and highlight the nutritional properties and protein contribution of this variety of camelidae. The paper begins whit a characterization of the alpaca, detailing its origins, classification, benefits of this consumption, and its historical relevance in Andean countries such as Colombia, Bolivia, Peru and Ecuador. Methods of food cooking and preservation from times before the colony are described, such as roasted, fermented, boiled, soaked and sun-dried, a technique that has been applied to the alpaca is charqui, which consist in a process of dehydrating meat for later consumption , reaching down to the most commonly used at present, such as poached, fried, sautéed, braised, steamed and others; and at the same time preservation techniques such as vacuum packaging, pickles, curing, scalding, protective atmospheres, etc. Finally, 20 author recipes are proposed, where alpaca meat cuts are taken as the main product applying different cooking techniques.
Description: 
El presente proyecto de intervención, tiene como objetivo aplicar métodos y formas de cocción a carne de alpaca para el desarrollo de recetas de autor, con la finalidad presentar una alternativa al habitual consumo de la carne bovina y porcina y resaltar las propiedades nutritivas y aporte proteico de esta variedad de camélido. El trabajo comienza con una caracterización de la alpaca, donde se detalla sus orígenes, clasificación, beneficios de su consumo, y su relevancia histórica en países andinos como Colombia, Bolivia, Perú y Ecuador. Se describen métodos de cocción y conservación de alimentos desde épocas antes de la colonia, como el asado, fermentado, hervido, asoleo, remojo y una técnica que se ha aplicado a la alpaca que es el charqui, el cual cosiste en un proceso de deshidratado de la carne para su posterior consumo, llegando hasta las más empleadas hoy en día como el escalfado, salteado, fritura, braseado, al vapor y demás; y así mismo técnicas de conservación como envasado al vacío, encurtidos, curación, escaldado, atmósferas protectoras, etc. Finalmente, se proponen veinte recetas de autor en las que se toman como producto principal diferentes cortes de carne de alpaca aplicadas con diferentes técnicas de cocción.
metadata.dc.description.degree: 
Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas
URI: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/33055
Appears in Collections:Tesis de Pregrado

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