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Title: Aplicación culinaria de la técnica de maduración en seco de cortes duros de res, borrego y gallina
Authors: Durán González, Adriana Elizabeth
Suconota Loja, Mauro Javier
metadata.dc.contributor.advisor: Reinoso Coronel, José Lino
Keywords: MADURACION EN SECO
TENDERIZACION
RES
BORREGO
RECETAS
Issue Date: 1-Jul-2019
metadata.dc.ucuenca.paginacion: 177 páginas
metadata.dc.description.city: 
Cuenca
Series/Report no.: TGAS;238
Abstract: 
The present project proposes to use dry ageing techniques in hard cuts of beef, lamb and chicken, aimed to use these products in author recipes. The work was carried out with hard cuts of beef and lamb, as: pork loin, chest and leg, in addition to the use in their totality of gallina vieja (old chicken) in which use has been made of the method of maturation in dry. For beef; large cuts containing intramuscular fat are generally used, but due to the supply of our market, the first test is performed with loin for its large size, and fat, chest and leg were chosen, where changes in periods of one to two months were observed. For lamb, dry ageing is necessary because in the market, low-fat meat is found, in which, the leg turns out to be the ideal cut for its size to age during a month. For chicken; for being a small animal ageing is considered to apply entirely, reducing waste and increasing its shelf life for a week or maximum two. Finally, twenty author recipes were developed and submitted for analysis of experts through a tasting menu.
Description: 
En el presente Proyecto de Intervención se propone utilizar técnicas de maduración en seco, de cortes duros de res, borrego y gallina, con la finalidad de suavizar y revalorizar estos productos para emplearlos en recetas de autor. Se ha trabajo con cortes duros de res y borrego, como: lomo, pecho y pierna, además de la utilización en su totalidad de gallina vieja, en lo cual se ha hecho uso del método de maduración en seco: Para la res; generalmente se emplea cortes de gran tamaño y que contenga grasa intramuscular, pero debido a la oferta de nuestro mercado, se realiza la primera prueba con lomo por su gran tamaño, pero escaso en grasa, así también se decide utilizar pecho y pierna, pudiendo observar cambios convenientes debido al proceso en periodos de uno a dos meses. Para el borrego; la maduración en seco se ve necesaria al encontrar en el mercado carne magra y dura, en lo cual, la pierna resulta ser el corte idóneo por su tamaño para madurarlo por un mes como máximo. Para la gallina; por ser un animal pequeño se considera aplicar la maduración en su totalidad reduciendo su desperdicio y aumentando su tiempo de conservación por una semana a dos como máximo. Finalmente, se elaboraron veinte recetas de autor sometido al análisis de expertos a través de un menú degustación.
metadata.dc.description.degree: 
Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas
URI: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/32932
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