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Title: Elaboración de un manual para el procesamiento de helados artesanales mediante el uso de nitrógeno líquido, aplicando normativa sanitaria, BPM, POES Y HACCP
Authors: Caguana Tacuri, Fabiola Patricia
metadata.dc.contributor.advisor: Carpio Álvarez, Santiago Domingo
Keywords: HELADOS
HELADO ARTESANAL
NITROGENO LIQUIDO
NORMATIVA SANITARIA
Issue Date: 25-Jun-2019
metadata.dc.ucuenca.paginacion: 226 páginas
metadata.dc.description.city: 
Cuenca
Series/Report no.: TGAS;237
metadata.dc.type: bachelorThesis
Abstract: 
This intervention project aims to develop a manual for the processing of ice cream using liquid nitrogen by applying sanitary and health regulations: BPM, POES and HACCP. The first phase focuses on the study of ice cream from its beginning up to its evolution, classification and the use of basic and functional ingredients; moreover, relevant information about liquid nitrogen is released in relation to its history, characteristics, use in the preparation of ice cream, safety rules for handling, management and conservation in order to avoid potential risks. In the next stage, the ice cream elaboration process by using liquid nitrogen is described, where guidelines on regulations and rules given by the Códex Alimentarius, ARCSA, INEN and safety instructions given by liquid nitrogen suppliers, followed by a manual on how to apply al the standards of BPM, POES and HACCP, for the proper processing of ice cream. The final stage was to implement each elaboration process for ice cream mixture bases, presenting a gastronomic proposal to a panel of experts on the subject, preparing milk ice cream, water and yogurt based on seasonal fruits, red fruits, herbs and Andean spices, liquors, whose purpose was to carry out organoleptic test, which proved that ice cream made with liquid nitrogen do guarantee the quality and safety in the process and for operators and consumers, obtaining satisfactory results for the present action research.
Description: 
El presente proyecto de intervención tiene como fin elaborar un manual para el procesamiento de helados artesanales con el uso de nitrógeno líquido aplicando normativa sanitaria, BPM, POES Y HACCP. La primera etapa está enfocada en el estudio de los helados desde sus inicios hasta su evolución, clasificación y uso de ingredientes básicos y funcionales, también se da a conocer información relevante del nitrógeno líquido en relación a su historia, características, uso en la preparación de helados, normas de seguridad para la manipulación, manejo y conservación con el fin de evitar potenciales riesgos. En la siguiente etapa se describe el proceso de elaboración de los helados utilizando nitrógeno líquido, aquí se siguen los lineamientos de los reglamentos y normativas dadas por el Codex Alimentario, ARCSA, INEN y hojas de seguridad de proveedores de nitrógeno líquido, seguido de un manual en donde se aplican todas las normas de BPM, POES y HACCP, para el correcto procesamiento de helados artesanales. La etapa final consistió en poner en práctica cada uno de los procesos de elaboración de las mezclas bases de helados, presentando una propuesta gastronómica a un panel de expertos en el tema, preparando helados de leche, agua y yogur con base en frutas de temporada, frutos rojos, hierbas andinas, licores y especias, que tuvo como fin realizar pruebas organolépticas que comprobaron que los helados elaborados con nitrógeno líquido, garantizan la calidad y seguridad tanto del proceso, operarios y consumidor, obteniendo resultados satisfactorios para el presente proyecto de intervención.
metadata.dc.description.degree: 
Licenciada en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas
URI: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/32908
Appears in Collections:Tesis de Pregrado

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