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Title: Evaluación del riesgo toxicológico de la acrilamida del café de las marcas más consumidas en la zona urbana de la ciudad de Cuenca
Authors: Uday Santacruz, Fabiola Carolina
metadata.dc.contributor.advisor: Abad Terán, Mónica Eulalia
Keywords: ACRILAMIDA
CAFE
TOXICOLOGIA
MARGEN DE EXPOSICION
TESIS DE MESTRIA EN TOXICOLOGIA INDUSTRIAL Y AMBIENTAL
Issue Date: 29-May-2019
metadata.dc.ucuenca.paginacion: 83 páginas
metadata.dc.description.city: 
Cuenca
Series/Report no.: TM4;1539
metadata.dc.type: masterThesis
Abstract: 
One of the steps in the production of granulated soluble coffee is the toasting of coffee beans at high temperature. This procedure leads to the formation of the toxic acrylamide, through the so-called Maillard reaction. Based on this, the search aimed to evaluate the toxicological risk of acrylamide in coffee of the most consumed brands in the urban area of Cuenca. Based on 384 surveys conducted to adult coffee consumers, the six most preferred brands were found, three for granulated coffee –traditionally known as filtered coffee - and three for soluble coffee. In addition, it was possible to determine the daily amount of coffee consumed by the respondents. Once the most recognized coffee brands in each category were identified, twelve samples were collected by the EPA8032a method modified by chromatography gasses with GC/ECD. In all samples the concentration of acrylamide were below the detectable limit (<0.02 mg/kg), which did not allow adequately establishing the toxicological risk for the consuming population. Likewise, a Margin of Exposure (MOE) greater than 10000 was obtained, which means that the coffee of the studied brands did not represent any toxicological risk of consumption.
Description: 
Uno de los pasos en la elaboración del café granulado o instantáneo es el tostado de las semillas del fruto de los cafetos a altas temperaturas. Dicho procedimiento desemboca en la formación del tóxico acrilamida, a través de la reacción de Maillard. A partir de ello, en la presente investigación se evaluó el riesgo toxicológico de la acrilamida del café de las marcas de mayor consumo en la zona urbana de Cuenca. Con base en 384 encuestas a consumidores de café mayores de edad, se encontraron las seis marcas de mayor preferencia, tres de café de infusión (conocido tradicionalmente como café de pasar) y tres de café instantáneo. Además, se logró determinar la cantidad de café consumida por los encuestados diariamente. Una vez identificadas las marcas de café más reconocidas en cada categoría, se recolectaron 12 muestras, las mismas que fueron analizadas por duplicado mediante el método EPA8032a modificado de cromatografía de gases con GC/ECD. Las concentraciones de acrilamida encontradas en todas las muestras estuvieron por debajo del límite detectable (<0.02 mg/kg), lo cual no permitió establecer de forma adecuada el riesgo toxicológico para la población consumidora. Asimismo, se obtuvo un Margen de Exposición (MOE) superior a 10.000, lo que permite concluir que el café de las marcas estudiadas no representa ningún riesgo toxicológico para los consumidores.
metadata.dc.description.degree: 
Magíster en Toxicología Industrial y Ambiental
URI: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/32753
Appears in Collections:Tesis Maestrías

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