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Title: Aplicación de técnicas de repostería a hojas medicinales de higo, eucalipto y huarmi poleo para el desarrollo de recetas de cocina de autor
Authors: Jiménez Caivinagua, Carlos Andrés
metadata.dc.contributor.advisor: Molina Díaz, María Augusta
Keywords: REPOSTERIA MODERNA
COCINA DE AUTOR
REPOSTERIA CLASICA
TECNICAS CULINARIAS
Issue Date: 22-Apr-2019
metadata.dc.ucuenca.paginacion: 111 páginas
metadata.dc.description.city: 
Cuenca
Series/Report no.: TGAS;231
metadata.dc.type: bachelorThesis
Abstract: 
The production of fig, eucalyptus and huarmi pennyroyal plants in Ecuador are typical of the sierra region of the country, in the areas of Guacaleo and Paute, because of their characteristic climate, you can find the cultivations of these plants in a major scale. Sigsig, having a cold-humid climate is ideal for the plantation of the huarmi pennyroyal, but in general these three types of plants are found throughout the Azuay zone. In the country, the use of eucalyptus is lumberjack and for medicinal purposes, the fig is used in its season for confectionery, making use of its fruit, and the huarmi pennywort is used in infusions, usually served hot. In the present work we try to apply the bases of the classic and modern pastry, to obtain new uses and combinations that could be applied to the leaves of fig, eucalyptus and huarmi pennyroyal, with the use of other ingredients for the proposal of the author’s recipes. It will begin with the bibliographical research, continuing with a field visit to the fig, eucalyptus and huarmi pennyroyal producing areas, with the purpose of knowing its organoleptic characteristics, this way it will be applied to classic and modern pastry techniques such as: baked, frozen, smoothie, amalgamated, sponges, gels, bain marie and brulee.
Description: 
La producción de las plantas de higo, eucalipto y huarmi poleo en el Ecuador son propias de la zona sierra del país, en los cantones de Gualaceo y Paute por su característico clima templado, se puede encontrar los cultivos de estas plantas en mayor escala. El cantón Sigsig, al poseer un clima friohúmedo es ideal para la siembra de la huarmi poleo, pero en lo general estos tres tipos de plantas se los encuentra en toda la zona azuaya. En el país, el uso del eucalipto es maderero y con fines medicinales, el higo es usado en su temporada para confitería, haciendo uso de su fruto, y la huarmi poleo usado en infusiones, generalmente servida caliente. En el presente trabajo se pretende aplicar las bases de la repostería clásica y moderna, para obtener nuevos usos y combinaciones, que se podría aplicar a las hojas de higo, eucalipto y huarmi poleo, con el uso de otras materias primas para la propuesta de recetas de autor. Se empezará con la investigación bibliográfica, continuando con visita de campo a las zonas productoras de higo, eucalipto y huarmi poleo, con la finalidad de conocer sus características organolépticas, de este modo se aplicará a técnicas de repostería clásica y moderna como: horneado, congelado, batido, amalgamado, esponjas, geles, baño maría y brulee.
metadata.dc.description.degree: 
Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas
URI: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/32480
Appears in Collections:Tesis de Pregrado

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